日経スペシャル ガイアの夜明け

毎週火曜日 10時 ~1054
テレビ東京系にて放送中

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20171024 放送 第787

"鮮度"が命!驚きの技術

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食文化は技術革新と共に発展してきた。冷蔵・冷凍技術の進歩で食品の長期保存や長距離輸送が可能となり、電子レンジの登場で冷凍・レトルト食品が手軽に楽しめるようになった。現在もIH・スチーム・圧力調理など様々な技術が研究され、家電や業務用調理器に活用されている。そんな中、これまでとは違うアプローチや独自の技術で食の発展に挑もうとする企業があった。

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放送内容詳細

「揚げ物を美味しく!」画期的技術が、築地の魚の鮮度を守る?

揚げ物の理想「外はカラッと中はジューシー」。それが熟練の技がなくても簡単に実現できるという機械が注目されている。その名も「Dr.Fry」。既存の業務用フライヤーに後付けすることが可能で、外食チェーンやスーパー、有名シェフのレストランなどが次々と採用を決めている。  この「Dr.Fry」を開発したのは東京・港区にある「エバートロン」。電波で食品中の水分をコントロールする技術を研究、それを応用することで食品の水分を逃さずに表面をカラッと揚げる装置を開発した。現在は電波による水分コントロールの技術を使った鮮度維持装置の開発を進めている。  そんな中、築地市場の卸問屋「堺周商店」からある依頼が舞い込んできた。「堺周商店」ではアメリカの日本料理店などに向けて鮮魚の輸出を行っているが、ある悩みを抱えていた。築地で魚を厳選して送っても店に届くまでの48時間で3割ほどが痛み、返品対象になってしまうというのだ。そこで、品質を維持したままアメリカまで鮮魚を輸出できる方法を考えて欲しいという。この依頼を受けて「エバートロン」は、輸送の箱に装着できる小型の鮮度維持装置の開発に着手したが、思わぬ問題に直面することに…。 築地ブランドの鮮魚をアメリカに届ける、その挑戦を追う。

「誰でも手軽に鮮度維持」、驚きの技術が途上国を救う?

「飲み残したお酒や使用中の調味料の味が変わってしまう…」「保存していたお米に虫やカビがわいてしまった…」。こうした問題を解決する“家庭用の真空保存容器”を開発したのが、千葉・茂原市にある「ハジー技研」。開発した容器は手動で簡単に真空にできる上、使用中もずっと真空状態をキープ、中身を補充した後も再び真空に戻すことができる。  この容器を考案した社長の萩原忠さん(86歳)は、もともとNASAのアポロ計画や石油プラントの開発に携わってきた技術者。70歳の時に「より人々の生活に役立つ分野で技術を生かしたい」と今の会社を立ち上げた。  その萩原社長のもとにカンボジアで胡椒農園を営む男性が訪ねてきた。農園に電気が通じておらず胡椒の保存ができないため、卸業者に買い叩かれて困っているという。そこで、コストをかけず長期保存できる大型の容器を探しているというのだ。発展途上国は、電気を必要としない真空保存容器が最も活きる場所の1つ。業務用の大型容器はまだ製品化できていないが、これが成功すればカンボジアのみならず、他の途上国や国内の食品保存にも一石を投じることが可能になる。果たして…。

今週のピックアップ曲 ― あの場面でかかっていた名曲は何? ―

アーティスト 住友紀人
曲名 Guts out
アルバム 「営業部長 吉良奈津子」オリジナルサウンドトラック

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本編8分55秒。 水分を含んだものでも安全に揚げる事が出来るドクターフライ。 この技術を使った新たな商品開発が動き出している。 このシーンで使用している曲は「Guts out」 日本の作曲家住友紀人によるサウンドトラック、「営業部長 吉良奈津子」に収録されている。

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