田舎町から六本木攻略！“評価されない肉”で食通を唸らせる謎の店

得意先への接待から、夫婦の記念日、肉にこだわる食通まで…今、東京で「とっておきの美味い肉屋」として知名度を上げているのが、六本木を中心に１０店舗を展開する和牛レストラン「格之進」。名物は、仕入れてから１カ月以上寝かせることで、旨味を極限まで引き出したオリジナル熟成肉。塊のまま焼いて肉汁を閉じ込める、独自の“塊焼き”を開発し、舌の肥えた客たちを虜にしている。でも使っているのは、知名度が低い、社長である千葉の地元の「いわて南牛」。しかも、サシが多く入ったＡ５ではなく、A３ランクの赤身肉が中心…。千葉は、市場で高値の付かない肉を、極上の熟成肉へと化けさせているのだ。さらに千葉は、８０以上ある肉の部位ごとに、切り方や焼き方を変えるほか、魚介類とのコラボなど、熟成肉の美味い食べ方を徹底的に研究。今や、日本最大の肉の祭典「肉フェス」で３年連続優勝の偉業を達成するまでの存在となっている。その他にない肉＆店づくりの秘密に迫る。

危機の国内牛に革命を！赤貧の地元をブランド化せよ

岩手の貧しい牧場の家に生まれた千葉は、大学卒業後に東京でフィルムメーカーに勤務するも、実家の牧場の経営難を救うために２７歳で脱サラ。生産から小売まで手がける「肉のＳＰＡ」を目指す決意をする。焼肉店を開業して気づいたのが、地元の畜産農家の高齢化による減少。千葉は、地元農家の育てた牛を使い、東京で店舗展開していくことで、「いわて南牛」をブランド化し、地域の生産者を守る取り組みに乗り出す。さらに、東京の店を「地元牛のショーウィンドウ」と位置づけ、自治体と連携したイベントも開催。ファンを増やすことで、地元へのインバウンド客も生み出している。地元への還元を最優先する千葉は、年商７億円を超えた現在も、すきま風の吹くボロ屋に家族と住み続けている。その思いとは？

熟成ハンバーグで「肉の町」を世界へ！

今、千葉が取り組むのは、廃校となった地元の小学校をハンバーグ工場に改築し、「肉の町」として本格的に売り出すこと。その秘策が、六本木に新規開店したハンバーガーショップ。自慢の熟成肉に自家製塩麹を合わせた、こだわりのハンバーグを使った新商品で外国人客を掴み、地元を世界に売り込んでいく千葉の新たな挑戦を追う。