日経スペシャル ガイアの夜明け

毎週火曜日 10時 ~1054
テレビ東京系にて放送中

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2013122 放送 第550

高級料理を格安に!~外食の革命児...次なる一手~

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立ち飲み・立ち食いながら、一流シェフが一流の食材で作る高級フランス&イタリア料理が格安で食べられる...。そんなコンセプトで人気を呼んだ外食ベンチャーが今年、さらなる一手に打って出る。次なるターゲットは、高級和食だ。今度はどんな料理が格安で食べられるのか、その秘密をいち早く取材。
一方、老舗の高級中華料理店は、日本で獲れるものの、中国にほとんど輸出され、日本人の口に入らない高級食材に着目。庶民にも格安で提供できないか、独自の取り組みを始めていた。
外食の異端児たちが仕掛ける次なる革命、その全貌に迫る。

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放送内容詳細

旋風巻き起こした「俺の・・・」 次なる料理は"割烹"

以前番組でも取り上げた、立ち食いスタイルの格安高級料理店「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」。例えば"牛ヒレとフォアグラのロッシーニ"が1280円と、元一流レストランのシェフたちが作る本格的な高級料理が格安で食べられるとあって、連日行列が途切れることがない。運営する「バリュークリエイト」は、「俺の・・・」事業を、「俺のフレンチ・俺のイタリアン」という会社を作って独立させ強化。その後も出店を増やすなど好調が続いている。
外食業界に革命を起こした仕掛け人が、古本チェーン「ブックオフ」を興した坂本孝社長(72歳)だ。「俺の・・・」シリーズの次なるターゲットは"高級割烹"。現在、銀座で出店する、座り席中心の居酒屋を改装。これまでの「俺の・・・」店舗に比べて、はるかに大きい100人以上を収容できる店にする予定だ。すでに一流割烹から料理人を引き抜き、年明け早々から準備に入っている。坂本社長は言う。「利益率だけにこだわっているように思われているが、料理人が幸せに働ける場所を提供したい」。
今回「俺の割烹」には、坂本社長のさらなる戦略があった。一つの店に二人の料理人を板長として任命し、競わせるというのだ。さっそく格安メニュー作りが始まった。もともと高級割烹で板長を務め、それぞれ一家言を持つ2人の料理人。プライドがぶつかり合う場面も・・・。前代未聞の立ち食い"割烹"は、外食業界に再び旋風を巻き起こせるのだろうか。

日本人が知らない日本産の高級食材を格安に・・・

中華料理の本場、中国で代表的な高級食材の一つとされている食材が「干しアワビ」だ。最高級品になると姿煮が一皿10万円以上もするという。日本ではほとんど知られていない食材だが、実はそのほとんどが日本産、特に東北産なのだ。青森の漁港を訪ねると、大ぶりのアワビは干しアワビにして中国に輸出、小さなものは高い値がつかないため、割安で国内の生食用に卸しているという。そこに一人の男の姿があった。老舗の高級中華料理「南国酒家」の社長、宮田順次さん(44歳)。「形が小さくても、同じアワビであれば味は同じ。これを干しアワビにして、日本で格安に提供したい」と考えていた。店では一個あたり2000円から2500円ほどで出したいという宮田さん、さっそくメニュー作りも始まった。しかし、老舗のベテラン料理人たちも干しアワビを扱うのは初めて。調理法や味付けも一から試すなど悪戦苦闘が続く。宮田さんの戦略はそれだけではなかった。店で提供するだけでなく、レトルト食品にして、スーパーなどで安く販売しようという計画も進めていた。
試行錯誤の末、いくつか干しアワビ料理のメニューが出来、お客に試食してもらうまでこぎつけた。その反応やいかに・・・。さらにここにきて、和洋中の料理の枠を超え、フレンチでも取り扱ってみたいというシェフが現れた。日本の高級食材を日本人に格安に提供したい・・・、そんな宮田さんの思いは大きな広がりを見せ始めようとしている。

今週のピックアップ曲 ― あの場面でかかっていた名曲は何? ―

アーティスト David Garrett
曲名 Tico Tico
アルバム Music

本編00分34秒。
「俺のフレンチ 銀座」は立ち食いスタイルながら、連日行列が出来るほど人気の店。その訳は、一流シェフの作る本格フレンチが格安で食べられる為である。
このシーンで使用している曲は「Tico Tico」。ヴァイオリニストDavid Garrettによるアルバム「Music」に収録されている。

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