日経スペシャル ガイアの夜明け

毎週火曜日 10時 ~1054
テレビ東京系にて放送中

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201379 放送 第573

人を育てて勝つ!~外食業界...人材争奪戦の今~

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就職活動生を対象に行なった、ある調査によると、フードビジネス業界・いわゆる外食産業は2009年から4年連続で「行きたくない業界ワースト1位」だという。こうしたこともあり、外食業界は、深刻な人手不足に悩まされ、人材の争奪戦が始まっている。こうした状況の中、独自の方法で人材を獲得し、業績を拡大している企業がある。例えば、自ら"寿司塾"を作り、優秀な寿司職人を育てあげようとする大手寿司チェーンの『すしざんまい』。 一方、"独立"をサポートすることで、やる気のある人材を獲得しようとする、居酒屋チェーン...。独自の人材獲得術で店舗拡大を続ける外食企業の取り組みを追った。

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放送内容詳細

"寿司職人を続々と育成...「すしざんまい」の独自戦略!

全国に49店舗を構える寿司チェーンの「すしざんまい」。『寿司を年中無休で朝まで提供』という営業形態が客に好評で、繁華街の店舗では深夜でも客がごった返すことが珍しくないという。今後も全国に店舗を拡大していきたいと考えているが、1つ大きな課題があった。それは寿司職人の不足。技術のある職人を中途採用しようとしても、深夜営業を嫌ってなかなか確保できないのだ。
そこで自ら職人を育てる学校を開校させた。その名も「喜代村塾」。
そこで3ヵ月間、寿司についての基礎技術をみっちり学ばせる一方、「すしざんまい」の店舗にとって必要な、「英語の研修」や、「接客術」も学ばせるという。一体それはどんなものなのか?

「オーナーのノウハウ、伝授します!」急拡大する居酒屋チェーンの秘密

2005年11月に1号店をオープンさせてから、わずか7年で店舗数200を超え、売り上げ100億円規模に成長した居酒屋チェーン「サブライム」。
その原動力となっているのが...やる気のある人材の確保だ。
一体どうやって人材を確保しているのか?
その秘密は、獲得した人材を次々に店のオーナーとして独立させていくという独自の手法にあった。会社は、店舗選び、運営、メニュー開発など様々な面でバックアップ。現在までに50人近くのオーナーを育て、将来的には1万人のオーナーを育てたいと言う。「サブライム」の独自の人材獲得術と店舗展開の秘密を探っていく。

今週のピックアップ曲 ― あの場面でかかっていた名曲は何? ―

アーティスト 村治佳織
曲名 イン・マイ・ライフ
アルバム ポートレイツ

本編26分38秒。
本格的な江戸前寿司スタイルが人気の「すしざんまい」。店舗拡大に伴い、鮨職人を育成する塾を開いていた。そこには、手に職を付けようと再起を懸ける男性がいた。

このシーンで使用した曲は1965年に発売されたレノン=マッカートニー作バラード「イン・マイ・ライフ」。
クラシックギタリストの村治佳織によるカバーアルバム「ポートレイツ」に収録されています。

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