日経スペシャル ガイアの夜明け

毎週火曜日 10時 ~1054
テレビ東京系にて放送中

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201424 放送 第601

人が足りない..."外食"驚きの一手!

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景気が上向き始め、アルバイトやパートなどの雇用状況も改善しつつある昨今、相変わらず人集めに苦戦しているのが外食業界だ。新規出店が増えていることもあり、猫の手も借りたい状況。しかし、コンビニなど他業種との競合が激しさを増し、時給アップはもちろん、様々な条件を付けないと人が集まらないという。そんな中、どう人を確保し、辞めさせないか。さらに少ない人数でも利益が出せる店をどう作るか...など生き残りをかけた取り組みが始まっている。普段店で食事をしているだけではわからない、"外食"の苦闘を取材する。

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放送内容詳細

なぜ高級ステーキ店が"立ち食い"を!?

1970年に創業したステーキ店「ステーキくに」。100グラム6500円の神戸牛など様々なブランド牛を客の目の前で好みの大きさや厚さにカットし、焼いてから提供する本格的なステーキ店だ。現在、都内を中心に9店舗を展開し、今後も積極的に店舗を増やす構えだ。しかし、ここにきてこれまでよりアルバイトが集まらなくなっているという。時給1000円を超える条件で募集しても反応は鈍い。肉のオーダーカットなど店の売りであるサービスはどれも人手のかかるものばかり・・・。このままでは新しい店舗展開をしようにもままならない。そこで新たに考案したのが、少ない人手でもオペレーション可能な"立ち食いステーキ店"。これまでより狭い店舗で、スタッフが効率的に動けるようなシステムを作って、従来の半分の人数でも運営できるようにする。さらに立ち食いで客の回転を良くすることで、高級肉のステーキをより安く提供できるようになるという。食の激戦区、東京・銀座でスタートした新店舗の名は「いきなり!ステーキ」。果たして文字通り、"いきなり"狙い通りいくのだろうか・・・。

人手が足りないなら機械を作れ!ちゃんぽん店の仰天戦略

全国500店舗以上の麺チェーン「長崎ちゃんぽん」を展開する「リンガーハット」。外食の大手と言えどもアルバイトの確保には悩みが尽きない。そこでリンガーハットも効率のいい新たな店づくりに取り組んでいる。それは客が実際に料理を持って店内を移動するセルフ式。しかも、客がレジに並んでいる間にいろいろなトッピングを選べる「マイちゃんぽん」式を考案した。さっそく実験店舗で試してみたのだが、その結果は・・・。そしてさらなる一手が、人手をあまりかけずに効率的に調理が出来る機械の導入だ。実は、リンガーハットは調理器具を開発・製造する自社工場を持っている。佐賀にある工場を訪ねると、そこでは「より早く麺をゆでる機械」と「具をより効率的に調理できる機械」の開発が進んでいた・・・。これが完成すれば、スタッフ一人でこれまでの半分の時間でちゃんぽんを提供できるようになるというのだが・・・。その実力やいかに・・・。

アルバイトに就活支援!?居酒屋チェーンの人材確保作戦

外食産業の中でもより人集めに苦戦しているのが居酒屋業界。アルバイトの主力は学生たちだが、定着率は低い。そこで各社とも、新規採用に加えて、今いる人材をいかに辞めさせないかに苦心している。大手のモンテローザは、2週間やめなかったバイトには一時金を支給。さらにお金に困っているバイトには、給料を支給日の前に受け取ることも出来るようにするなど、あの手この手で引き留めを図る。同じく居酒屋業界で、「塚田農場」などを展開する大手のエー・ピーカンパニー。就職活動を機に辞める学生バイトが多いため、無料で就職活動セミナーを開催するなど、就活とバイトを両立してもらえる取り組みを始めた。それだけではない。会社側が一般企業に対し、アルバイトの学生たちを採用試験で優遇してもらえるよう働きかける、という試みまで始めた。そろそろ就職活動が本格化する時期に入る。これで貴重な戦力を引き留めることができるのだろうか・・・。

今週のピックアップ曲 ― あの場面でかかっていた名曲は何? ―

アーティスト 山木将平
曲名 Smoke On The Water
アルバム The Next SHOw Time

本編0分20秒。
赤坂にあるレストラン「ステーキくに」。
客の目の前で肉をオーダーカットし、肉の種類に合わせて焼き方を変える手厚いサービスで人気を博している。
しかし、店が繁盛するにつれ、人材不足に悩まされている。
人材不足を解決すべく、一瀬社長考案のもと、効率を追求した新た業態の店が誕生した。

このシーンで使用している曲は「Smoke On The Water」。
北海道出身のソロアコースティックギタープレイヤー、山木将平によるアルバム
「The Next SHOw Time」に収録されている。

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