大量仕入れでネタを安く提供する大手チェーンが強みを見せる回転寿司市場。その中にあって、1店舗だけなのに月商１０００万円を売り上げる繁盛店がある。大阪府豊中市にある「天然漁場直送回転寿司 ぶっちぎり寿司」だ。店内のメニューを見てみると、「スギ」「ニザダイ」「フエフキダイ」「ウスバハギ」など、聞きなれない寿司ネタが並ぶ。どれも天然魚で味も良いのに、値段は１貫あたり５５円から２００円と安い。実はこれらは「未利用魚」、つまり、漁獲量が少ないためにセリにかけられない、いわゆる"捨てられる魚"だ。捨てられる魚だから安い。「こうした魚を使うことで、大手チェーンが仕入れで発揮するスケールメリットに対抗できる」と、運営するナリッシュ・カンパニー社長の佐々木俊明さんは話す。実際、捨てられる魚を使い出してから、店の売り上げは１５％アップしたという。　一方、この「ぶっちぎり寿司」に捨てられる魚を卸しているのが京都の魚卸「食一」の代表、田中淳士さん(28)だ。田中さんは市場に出ない珍しい魚を「漁港に眠る宝」だと呼ぶ。全国の漁協や漁師などから直接買い付けている。「ぶっちぎり寿司」の佐々木さんは、この秋、田中さんに目玉となる新たな「捨てられる魚」の入荷を依頼。これを受け、田中さんは新たな漁港の開拓に奔走する。客が喜ぶ魚を求めて駆け回る、舞台裏に密着。