日経スペシャル ガイアの夜明け

毎週火曜日 10時 ~1054
テレビ東京系にて放送中

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2014122 放送 第643

魚の常識を変える!外食革命

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画一化した店づくりが客からあきられ、大手外食チェーンが苦戦するなか、外食業界に新たな動きが出てきた。「食材」で差別化し、他の店とは違う特徴を出すことで集客に結びつけようというやり方だ。番組では、市場に流通しない魚を握る回転寿司店や、社員を地方の漁場に常駐させ、鮮魚を仕入れる居酒屋を取材。これまでの常識を破ることで、新たな需要を生み出そうとする"外食革命"を追う。

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放送内容詳細

社員が漁師に!?とびっきりの鮮魚で客を呼ぶ

その日に獲れた魚を地方の漁協から直接仕入れることで、人気を集める居酒屋がある。「四十八漁場」だ。現在 都内近郊に12店を構えている。運営するのはエー・ピーカンパニー。自社の養鶏場で育てた"みやざき地頭鶏"を使った居酒屋「塚田農場」で知られ、生き残り競争が激しい外食業界にあって、成長を続けている会社だ。 岩手県陸前高田市。ここでエー・ピーカンパニーの新たな取り組みが行われている。「四十八漁場」のバイヤーの長野泰昌さんは、漁船に乗り込み獲った魚を目利きする。実は、エー・ピーカンパニーは漁協と直接取引するだけでなく、現地に社員を常駐させ、漁師と一緒になって魚を仕入れているのだ。長野さんは、獲った魚の鮮度を保つため、神経締め(生き締め)にして「四十八漁場」に直送している。また、魚や漁師の写真を撮影して、おいしい食べ方などの情報とともに店に送っている。 11月中旬、新たにオープンしたのが「四十八漁場」調布店。オープンに合わせて、エー・ピーカンパニーは新たな目玉を考えていた。目を付けたのは、うまい寒ブリが評判の福井県美浜町の日向(ひるが)。ここに新たに社員を送り込み、"究極の産直"でうまい魚を届けようというのだが、果たして・・・。

人気の回転寿司店!目玉ネタは"捨てられる魚"

大量仕入れでネタを安く提供する大手チェーンが強みを見せる回転寿司市場。その中にあって、1店舗だけなのに月商1000万円を売り上げる繁盛店がある。大阪府豊中市にある「天然漁場直送回転寿司 ぶっちぎり寿司」だ。店内のメニューを見てみると、「スギ」「ニザダイ」「フエフキダイ」「ウスバハギ」など、聞きなれない寿司ネタが並ぶ。どれも天然魚で味も良いのに、値段は1貫あたり55円から200円と安い。実はこれらは「未利用魚」、つまり、漁獲量が少ないためにセリにかけられない、いわゆる"捨てられる魚"だ。捨てられる魚だから安い。「こうした魚を使うことで、大手チェーンが仕入れで発揮するスケールメリットに対抗できる」と、運営するナリッシュ・カンパニー社長の佐々木俊明さんは話す。実際、捨てられる魚を使い出してから、店の売り上げは15%アップしたという。 一方、この「ぶっちぎり寿司」に捨てられる魚を卸しているのが京都の魚卸「食一」の代表、田中淳士さん(28)だ。田中さんは市場に出ない珍しい魚を「漁港に眠る宝」だと呼ぶ。全国の漁協や漁師などから直接買い付けている。「ぶっちぎり寿司」の佐々木さんは、この秋、田中さんに目玉となる新たな「捨てられる魚」の入荷を依頼。これを受け、田中さんは新たな漁港の開拓に奔走する。客が喜ぶ魚を求めて駆け回る、舞台裏に密着。

今週のピックアップ曲 ― あの場面でかかっていた名曲は何? ―

アーティスト Led Zeppelin
曲名 Ramble On
アルバム Led Zeppelin II

本編8分50秒。
京都市内のオフィスビルの一室。この会社は定番ではない希有な美味しい魚を扱う魚卸業だ。珍しく美味しい魚を仕入れるため、社長自ら全国の港を回っている。

このシーンで使用している曲は「Ramble On」
イギリスのロックバンド、レッド・ツェッペリンによるアルバム
「Led Zeppelin II」に収録されている

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