日経スペシャル ガイアの夜明け

毎週金曜日 10時 ~1054
テレビ東京系にて放送中

バックナンバー

2016823 放送 第730

"絶品の味"・・・新たな争奪戦

番組を見逃した方はこちら テレビ東京ビジネス オンデマンド

日本人が大好きな寿司ネタである、ウニとマグロ。世界の生産量のうちの多くが、日本で消費されている。しかし近年は世界的な食材争奪戦や気候変動による不漁などによって、こうした食材の確保が難しくなっている。そんな中、これまでの仕入れのやり方を見直し、生産地に日本の技術を持ち込むことで、日本人が求める味を確保しようという動きが活発になっている。そうした新たな食材調達の現場を追った。

  • 日経スペシャル ガイアの夜明け 放送を見逃した方は… テレビ東京 ビジネス オンデマンド 最大1か月無料!詳しくはこちら

放送内容詳細

回転寿司チェーンの新たな食材調達戦略とは?

回転寿司業界で売り上げ1位を誇る「あきんどスシロー」。いま食材の調達方法の見直しに取り組んでいる。これまでは商社を通じて仕入れることが多かったが、スシロー自身が生産地に直接乗り込むことで、味を改善し、より安く仕入れようというものだ。
 いま、特に力を入れるのが「ウニ」。かつて、チリ産の冷凍ウニを仕入れ、軍艦巻き1皿2貫100円で提供していたことがあった。しかし仕入れ価格は安いものの、味に納得がいかず、3年前に定番メニューでの提供をやめたという。今は期間限定メニューとして、北海道産の生ウニを1貫280円で出しているが、「より安いウニをいつでも食べたい」という客の声に応えられないことが悩みだった。
 「再び一皿100円でウニを提供したい」。今年4月、仕入れ担当の堀江陽さんたちがチリに渡った。ウニの水揚げ量で世界トップを誇るチリでは、比較的安く仕入れられるものの、冷凍加工すると味が落ちてしまうという問題があった。堀江さんたちは、直接現地に乗り込み、加工の仕方を工夫することで、味を改善できないかと考えたのだ。実際に工場を視察すると、問題点が次々に見つかった。ウニの扱い方が雑なため、冷凍加工の過程で身が崩れたり溶けたりしてしまっていたのだ。実はチリではウニを食べる文化がなく、味には無頓着。従業員たちもほとんど食べた経験がないという。
 さらに、堀江さんたちに思わぬ事態が発生した。赤潮の発生で不漁に苦しむ漁業関係者たちがチリ政府に対して救済金を求めて大規模なデモを起こし、港などを封鎖。工場にウニが届かなくなってしまったのだ。普段、私たちが回転寿司店などで口にするウニ。生産地の意外な現実を取材した。

"究極のクロマグロ"を求め、未知なる国へ

 世界のマグロ漁獲量の約3分の1を消費している日本。しかし、太平洋クロマグロは絶滅危惧種に指定され、漁獲規制が強化されている。こうした中、水産商社のジェイトレーディングでは、北大西洋の島国・アイスランドの近海を新たな漁場とする取り組みを進めている。
 アイスランドではタラやシシャモ漁などが盛んだが、実はこれまでマグロ漁は行われてこなかった。しかし、温暖化の影響で水温が上昇。ここ数年、マグロが餌にするサバなどが近海に集まるようになった。そのため地中海からサバなどを追って北上するマグロが、8月から9月にかけて回遊ルートの北限であるアイスランド近海にも到達するようになったのだ。また、この海域にいる甘エビも食べることで、脂のノリも味も絶品になるという。
 「まさに究極のマグロだ...」このアイスランド近海のマグロに惚れ込んでいるのが、築地市場で40年間マグロに携わり、「マグロの親方」と呼ばれる森若良三さん(70歳)。現在はジェイトレーディングの買い付け担当として、自ら現地に乗り込み、タラ漁専門だった漁師たちにマグロ漁のやり方を指導している。タラの需要が減る8月から9月にマグロを売れれば漁師たちも助かるという。実はアイスランドでは、マグロ漁の経験がほとんどないだけでなく、マグロを食べる習慣もない。そのため漁師たちはマグロに関しては全くの素人だ。森若さんは漁船の改造から、釣った後に鮮度を守るための技術まで、彼らに一から伝授しようとしていた。釣ったクロマグロは生の状態のまま空輸。上質なマグロが品薄となる夏場に、日本に届けようというのだ。森若さんの取り組みを追った。

今週のピックアップ曲 ― あの場面でかかっていた名曲は何? ―

アーティスト PAX JAPONICA GROOVE
曲名 Symphony
アルバム SUPERNOVA

本編23分31秒。
3年ぶりに復活したスシローの100円ウニ。チリから届いたウニには次々と注文が入った。
このシーンで使用している曲は「Symphony」PAX JAPONICA GROOVEによるアルバム「SUPERNOVA」に収録されている。

ピックアップ曲一覧へ

テレ東プラス

放送内容の記事を公開中

    • 日経スペシャル カンブリア宮殿

    ガイアの夜明け 公式アカウントはこちら

    ご注意下さい

    最近、「ガイアの夜明け」に出演できると持ちかけて、多額の金銭を要求する業者があるとの情報が寄せられました。
    「ガイアの夜明け」を始めとした報道番組が、取材対象者から金銭を受け取って番組を制作することはありませんので、ご注意ください。当社では、あくまで報道番組の視点から番組が独自に取材対象の選定にあたっています。
    不審な働きかけがあった場合には、テレビ東京までご連絡ください。