いま、東京で牛カツブームが巻き起こっている。仕掛けたのは京都に本社を構える新興外食チェーンのゴリップだ。現在、“牛肉”を武器に９６店舗を展開している。主力ブランドは、牛カツ専門店の「京都勝牛」。２０１４年に京都に１号店を立ち上げ、わずか２年で国内外に４７店舗と急拡大させた。そんな牛肉に強みを持つゴリップが次に仕掛けている新業態が、「ＮＩＣＫ ＳＴＯＣＫ(ニックストック)」。“肉が旨いカフェ”がコンセプト。一見普通のカフェにも見えるが、このカフェは朝、昼、ティータイム、夜と時間帯によってメニューをガラリと変えているという。これまで昼と夜で違うメニューを出す２毛作の店は多くあったが、ここはなんと〝４毛作〟。ゴリップを率いる社長の勝山 昭さん(４１)は、これまでのカフェビジネスには、大きな課題があったと話す。それは「滞在時間が長く売り上げが上がらない」「夜の集客が弱い」こと。そこで考えたのが「時間ごとに最も求められるものを売る！」つまり朝から晩まで常に高い集客と売り上げが取れる４毛作という営業形態だった。そんな外食革命を起こすゴリップが、５月２９日いよいよ食の激戦区東京・渋谷に「ＮＩＣＫ ＳＴＯＣＫ」をオープンさせる。東京ならではのニーズを見極め、物件決定からオープンに至るまでの舞台裏を取材、はたして時間帯ごとに、狙い通り集客につなげていけるのか。外食勝ち組のその戦略を追う。