老舗料理旅館「菊水」。京都でも紅葉の名所として知られる南禅寺の、目と鼻の先にある宿だ。客室はわずか15室。旅館にも、もみじや桜が映える日本庭園が広がる。それを眺めながら食事ができる「離れ」は、大きな魅力のひとつだ。しかしこの菊水、客がほとんど訪れていなかった…。 　南禅寺の周辺を訪ねる観光客は多く、一見良い立地に思えるが、菊水の入り口は表通りから細い道を入った、ずっと奥。しかも、客室は30年近く改装されていないため薄暗く、トイレや風呂などの水周りも古さが際立つ。南禅寺の紅葉が見ごろを迎える11月には稼働率が8割を超えるが、そのほかの時期は2割程度。深刻な経営難に陥っていた…。 その菊水を訪ねた、一人の男性。全国におよそ80店舗の飲食店を運営する「バルニバービ」の佐藤裕久社長だ。人が来ない「バッドロケーション」と呼ばれる場所で、次々と飲食店を成功させた“外食業界の異端児”。その佐藤社長が菊水を買収、再生へと乗り出したのだ。 佐藤社長は、5カ月掛けて菊水を大改装し、“バルニバービ流”に生まれ変わらせるのだという。客室は15室から5室にまで減らす一方、料金は1泊3万円からとほぼ倍額に。自らハードルを上げる、大胆な挑戦だ。“外食の異端児”は京都の伝統を打ち破り、旅館を再生できるのか？