日経スペシャル ガイアの夜明け

毎週金曜日 10時 ~1054
テレビ東京系にて放送中

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202142 放送 第958

今こそ攻めろ!外食王 新たなる闘い

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コロナ禍で大打撃を受けている外食産業。しかし、この現状を"チャンス"と捉えて攻める外食チェーンがある。その一つが、創業以来最大の赤字に陥った中華チェーンの「日高屋」だ。しかし80歳の熱血創業者は"最大の危機"に逆にやる気をみなぎらせていた。「これまでのやり方をガラリと変えて必ずV字回復させる。ワクワクしますよ」と意気込む。その大胆な戦略とは・・・。一方、人気のとんかつ・カツ丼チェーン「かつや」グループ。本業は順調だが、中には苦戦している業態の店も・・・。そこでアイデアマンの社長が仕掛けるのは、週替わりでメニューを出して、当たるまでやり続ける"トライアル店舗"だった。今こそチャンスと攻める外食チェーン、その"新戦略"を追った。

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放送内容詳細

ラーメンチェーン「日高屋」を一代で築いた80歳の創業者 新たな勝利の方程式とは・・・

首都圏を中心におよそ400店舗を展開する「日高屋」。ラーメン1杯390円、餃子は一皿230円などリーズナブルなメニューが人気だ。さらに深夜の“ちょい飲み”需要も取り込んで、これまで急成長を遂げてきた。しかし、新型コロナの影響で、売り上げが激減。2021年2月期の決算では創業以来最大となる30億円の赤字になる見込みだ。そんな中、「コロナはうちの会社にとってはまたとないチャンス!」と話すのは、創業者の神田正会長(80歳)だ。一軒のラーメン屋から一代でチェーンを築いた神田さんはこれまで、「駅前」の便利な立地にこだわって出店してきた。物件探しはいまでも神田さんの仕事。実は今、コロナの影響で閉店する外食店が増え、駅前の一等地に空き物件が増えているという。「これまで出店したくても出来なかった物件がたくさんある」。いまこそチャンスと、出店攻勢に出ようというのだ。
さらに神田さんが新たに目を付けたのが、郊外のロードサイドにある住宅地への出店。「これまで見向きもしてこなかったが、テレワークなどで家にいる人が増えチャンスが広がっている」。しかし課題も・・・。これまでのメイン客はサラリーマン。住宅地では女性やファミリー層向けやテイクアウトのメニュー開発が必要だ。そこで立ち上がったのが、会長の義理の弟で社長の高橋均さん(73歳)。新メニュー開発は社長の仕事。自ら中華鍋を振って新しいニーズをつかみに行く。
一方、神田さんが担当する物件探しにも大きな壁が・・・。郊外のロードサイドにある物件はほとんどがファミレスの跡地など100坪近いものばかり。平均30〜50坪程度の日高屋の店舗としては広すぎるのだ。そこで神田さん、これまでにない戦略を考えついた。その新たな“勝利の方程式”とは一体・・・。

大人気の「かつや」 アイデアマンの社長が仕掛ける“トライアル店”の秘密

全国に400店以上を展開する、とんかつ・カツ丼チェーンの「かつや」。カツ丼は1杯500円ほど。店舗の多くが郊外のロードサイドにあり、このコロナ禍でも、昨年の売上高は、前年比プラスになった。その「かつや」を運営するのがアークランドサービスホールディングス。主力ブランドの「かつや」の他にも、新業態開発に力を入れ、「スパゲティ」や「スンドゥブ」の店など、現在17業態を運営している。率いるのは、48歳の社長、臼井健一郎さん。かつやが20店舗ほどだった時代の店長からスタートし、東証一部上場にまで成長させた敏腕だ。しかし外食に逆風が吹くいま、すべての業態がうまく行っているわけではない。この時代でも“勝つ”新たな業態が必要と考える臼井さんが仕掛けるのが、異例の“トライアル店舗”だ。様々な担当者がつくる、さまざまなメニューを週替わりで提供。ランチタイム限定30食、500円で出し、どれがお客にヒットするか、分かるまで調べ続けるというのだ。いわば社内のテストキッチンをそのままお店にしたようなものだ。500円で提供する代わりにお客にアンケートに協力してもらいを、これはいけると判断したら即出店する。
2月、いよいよ週替わりの店がスタート。番組ではイタリアンとエスニックの料理人に注目した。その意外なメニューと、リアルなお客の反応やいかに。

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