日経スペシャル ガイアの夜明け

毎週金曜日 10時 ~1054
テレビ東京系にて放送中

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2022422 放送 第1011

"憧れの味"を身近に!~「安くて美味しい」秘密を探る~

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一生に一度は食べたい"憧れの味"。しかし名店は、おしなべて値段も敷居も高い。なかなか行く勇気が出ない人も多いはずだ。そんな壁を取り払おうと、チャレンジを始めた人たちがいる。「銀座で3万円」の高級寿司店は、"本物"の江戸前寿司を気軽に楽しんでもらうための業態を次々に展開。一方、ミシュランの星に輝くシェフは、朝定食から弁当まで、様々な価格帯で"最高のおいしさ"を届ける取り組みに汗を流す。共通しているのは"憧れの味"をもっと身近なものにすることで、閉塞感が漂う中、少しでも人々に笑顔になってほしいという思いだ。料理人や飲食店が「食」を通じてできることは何なのか?原点に立ち返った挑戦の行方を追う。

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放送内容詳細

極上寿司が銀座で4000円!?名店が手掛ける新業態とは…

毎年、高額での取引が話題となるマグロの初競り。“一番マグロ”を去年今年と2年連続で落札したのが「やま幸」。日本一ともいわれるマグロ専門の仲卸だ。しかしそこには、依頼したある企業の存在があったという。社員食堂からサッカーチーム「横浜FC」の運営まで幅広く手がける「オノデラグループ」だ。寿司文化を世界にもっと広めたいと、2013年、外食事業に参入。銀座に客単価3万円を超える「鮨 銀座おのでら」を開店させると、ニューヨーク・ロサンゼルス・上海にも立て続けに出店。ミシュランの星が輝く名店にまで育て上げた。そんな「オノデラグループ」がいま力を入れるのが、気軽に本物の江戸前寿司が食べられる新業態の開発だ。その筆頭が、去年表参道にオープンした「廻転鮨 銀座おのでら本店」。高級店がこぞって欲しがる「やま幸」のマグロを一年中食べられる、日本で唯一の回転寿司だ。銀座で食べれば1カン2000円は下らない「やま幸」のマグロも、ここでは中トロが約600円。他にも天然物の極上ネタが手に取りやすい値段で並んでいる。安くできる秘密は何なのか?その裏側に迫る。さらに「オノデラグループ」はこの4月、また新たなコンセプトの店をオープンさせようとしていた。場所は銀座本店すぐそばの一等地。本店とほぼ同じネタを使い、目指す客単価は、なんと回転寿司よりも安い「4000円」だという。なぜそんなことが可能なのか?実はこの店で握るのは、職人の卵たち。店の名はズバリ「登竜門」。ここで腕を認められれば、本店で握ることができるのだ。客に育ててもらう狙いもあるため、利益を取ることはほとんど考えていないという。しかし、「おのでら」の名で出す以上、最低限のクオリティは守らなくてはならない。本店の料理長・坂上暁史さんのもと、徹底的な特訓が始まった。その厳しさの裏には、実際の経験を積むことでいち早く一人前に育ってもらいたい、そして未来に江戸前寿司の文化をつないでもらいたい、という思いがある。「安くて美味しい」を人々に届ける、かつてない挑戦の行方は?

ミシュラン料理人が挑む!「おいしい」を広げる型破りな挑戦

「幸せの分母を増やす」―。そんな言葉をモットーにユニークな挑戦を続ける料理人がいる。2018年、東京・代々木上原にレストラン「sio(シオ)」をオープンし、ここ3年連続でミシュラン一つ星を獲得している鳥羽周作シェフ。30歳を過ぎてから料理の世界に入ったという異色の経歴の持ち主だ。コロナ禍の中、鳥羽シェフは様々なことをスタートさせ、そのたび話題を呼んできた。ユーチューブでは、人々に家で美味しいものに触れてもらおうと、「簡単にできる料理のコツ」を発信。去年4月には、商品や店舗の開発、販売戦略の立案からPRまでワンストップで行う会社を立ち上げるなど、“憧れの味”を身近にする取り組みを様々な角度から進めている。そんな鳥羽シェフが、最近新たにチャレンジを始めたのが「弁当」。「sio」で提供している、こだわりの「朝定食」。これを弁当にすることで、より手軽に楽しんでもらおうというのだ。目指すは、“究極”の「のり弁」。鳥羽シェフは、「甘味」「酸味」「苦味」といった舌が感じるあらゆる味を絶妙なバランスで落とし込むことに徹底的にこだわる。しかし、弁当にとって大事な“冷めても美味しい”の実現に思わぬハードルが…。“おいしい”を1人でも多くの人に伝えようとする鳥羽シェフの挑戦を見つめながら、その原動力にも迫っていく。

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