東京・南麻布に店を構える「鮨心」。コースは最低2万2000円からという高級すし店だ。この日は常連客を招いての試食会。カウンターに並んだ2皿には、同じネタが4貫ずつのっている。実はこれら、解凍した冷凍すしと、握りたてのすしの「食べ比べセット」だという。鮨心の店主、中村導昌さんは、コロナ禍で3分の1に落ち込んだ売り上げを挽回しようと、急速冷凍機の導入を決断。客の反応を見て冷凍すしを新メニューに加えようと考えていた。しかし、単に食材を冷凍しただけでおいしくなるわけではない。ネタやシャリの水分、酢の量など、食材ごとに最適なレシピを探る必要がある。客の反応は「冷凍すしとはわからない。おいしい」と高評価。実際、昨年に1人前9999円の冷凍すしセットをネットで販売したところ、月に300食を売り上げる人気商品となった。中村さんは、この冷凍技術を活用して、まったく新しい商品を開発しようと考えつく。

南麻布の高級すし店「鮨心」の店主・中村さんが目をつけたのは、最近、北海道で捕れ始めたブリ。温暖化の影響でサケ・マスの定置網に大量のブリが紛れ込むようになっていたのだ。ただ、1キロ100円と値が付かず、地元漁師も活用法に困る「いらない魚」になっていた。そのブリを見て品質の良さに驚いた中村さんは、新たな冷凍食品の開発に乗り出す。考えたのは、器ごと冷凍する「ブリの漬け丼」とブリの中落ちをご飯で包んで冷凍する「ブリのユッケおにぎり」。ご飯は温かく、ブリは冷たい…冷凍だからこそ実現できる、まったく新しいデパ地下グルメを生み出そうとしていた。しかし、商品開発は難航を極める。果たして、前代未聞の新商品は完成するのか…。