焼肉チェーン店「焼肉 天山閣」を運営する、ふじや（徳島県徳島市）が開発した代替肉が注目を集めている。その名もNIKUGOE「肉超」。ふじやは地元特産の雑穀「タカキビ」がもつ、炊くとミンチ肉のような食感になる特性を生かして、餃子とハンバーグを開発した。その「肉超餃子」は去年のジャパン・フード・セレクションでグランプリを受賞。「ふじや」が販路開拓を進める背景には、代替肉市場の異変があった…。

植物性油脂の製造のみならず、大豆を中心とした食品の開発で知られる不二製油（大阪・泉佐野市）。1969年に大豆ミートを発売したパイオニアでもある。その不二製油が開発したのは、動物性の材料を一切使わない植物由来のだし「MIRA-Dashi（ミラだし）」だ。このだしを使うことで、動物性と比べ、これまでの代替食品には欠けていた満足感を料理に出せるという。植物性のスープを使ったメニュー開発を担当する福嶋俊之さんが、長野県白馬村からある依頼を受けた。近年、外国人観光客が急増するなか、ビーガンやムスリムなど、肉を食べられないお客にも対応できるメニューを地元レストランのために開発してほしいという。福嶋さんは、白馬村にあるレストランのシェフとタッグを組み、植物性由来の“豚骨”ラーメンの開発に乗り出すことに。インバウンドに加えて村民にも美味しいと感じてもらえる「白馬ラーメン」を生み出すため、奮闘の日々が始まった。