カンブリア宮殿

村上龍×経済人

毎週木曜日1000分 ~1054

テレビ東京系にて放送中

バックナンバー

2016825日 放送

熱狂的ファンを生む老舗洋食レストラン!
~嘘をつかない"正直経営"の全貌~

  • つばめ 社長 (いしくら ゆうきち)

絶品のハンバーグで連日のように長蛇の列を作る洋食店「つばめグリル」。創業86年を迎える老舗だが、この店のファンの多くが長年つばめグリルに通い続けているロングリピーター。世代を超えて3世代で通い続けているという熱狂的なファンを数多く生んでいる。そんな熱狂的なロングリピーターを生む秘密こそ、つばめグリルの3代目社長が実践してきた「正直経営」にある。客に提供するものには「絶対に手を抜かない!」「手間がかかっても手作りにこだわる!」「仲間に恥ずかしくない店にする」など、料理に、客に、仲間に、正直に向き合う愚直な経営戦略だ。効率化や短期的な利益に走りがちな外食産業の中にあって「客に嘘をつかない」経営で銀座の老舗となった「つばめグリル」。その正直経営の舞台裏を徹底取材した!

  • カンブリア宮殿 放送を見逃した方はこちら テレビ東京 ビジネス オンデマンド 最大1か月無料!詳しくはこちら

社長の金言

  • 細かい部分で手を抜くと 全てが台無しになる
  • 本質に手を抜かないことが 老舗の条件
  • RYU’S EYE

  • 座右の銘

放送内容詳細

本当においしいものを提供する“正直経営”の全貌

平日の昼下がりに、品川駅前にできた長蛇の列。詰めかけた客のお目当て…それが、つばめグリルの“ハンブルグステーキ”だ。創業86年の歴史を誇る老舗洋食レストランの「つばめグリル」を客が大絶賛するのには理由がある。その秘密こそ、徹底的に鮮度にこだわる調理法にある。実は、このハンバーグに使っているミンチは全て店内で、その日に挽いたもの。しかも、ただ当日に挽いているというだけでなく、一度に挽く量は4時間以内に客に提供するものだけ。実は、こうした“こだわり”はハンブルグステーキだけではない。料理の風味づけに使うベーコンも、ウインナーソーセージも、さらにマヨネーズまで…自家製でまかなっている。つまり、「つばめグリル」では、手間がかかっても、コストがかかっても、効率が悪くなっても“新鮮”と“手作り”に、こだわっているのだ。そして、このこだわりが…ロングリピーターを生み出しているという。本当においしいと思う料理を提供するため、「お客」と「おいしさ」に正直すぎる、老舗洋食レストランの強さの秘密に迫る!

“銀座”の仲間に恥ずかしくない経営術

1930年に石倉の祖父・常吉が新橋で創業した「つばめグリル」は、終戦後の1946年に銀座へ移転する。その銀座で、戦後の復興期に“お座敷洋食”として人気店になった「つばめグリル」だが、それも長く続かなかった。オリンピック後の不景気で「つばめグリル」は閑古鳥が鳴く状態に。「なんとかしなければ…」と考えた結果、石倉が打ち出したのが、前日に作った料理を、翌日温めてお客に提供するという、何でもありの効率化策だった。実際、料理の提供スピードが上がったことで、客足は少しずつ戻ってきた。しかし、石倉は、自らが考案した、この調理方法に納得できない日々を送っていたという。そんな石倉が相談を持ちかけたのが、地元・銀座の商店主。石倉は、そこで「仲間内に恥ずかしくない、嘘のない商売をすることが、銀座の老舗を生んできた」「馴染みの人たちにも、恥ずかしくない商売をしなさい」と助言を受けたのだ。この言葉を聞いた石倉は、経営方針を一変。店の接客から調理法まで全てを見直していったという。正直経営に舵を切った「つばめグリル」を育てた“銀座スタイル”。その本質を紐解く!

一流の料理人を育てる“つばめ風”人材教育

店舗だけでなく、旅行や出張の際にも「つばめ」の味を楽しんでもらいたい。そんな考えから東京駅などに出店してきた「つばめグリル」の弁当店。この店では、あのハンブルグステーキの入った弁当や総菜が販売されている。しかし、石倉が弁当店を出店した目的は、売り上げアップだけではない。実は、この弁当店を料理人の育成の場にしているという。店を支えてきた料理人のモチベーションを上げるために新たな戦略に打って出た「つばめグリル」の人材育成術。その新戦略に追った!

ゲストプロフィール

石倉 悠吉

  • 1943年東京・品川生まれ
  • 1966年慶應義塾大学卒業
  • 1967年銀座店を新装開店
    ⇒実質的な店の店主となる
  • 1982年社長就任

企業プロフィール

  • ■本社:東京都港区港南3-2-9
  • ■設立:1930年
  • ■売上高:57億円(2015年度)
  • ■社員数:205人
  • ■店舗数:24店舗

村上龍の編集後記

九州から上京し、はじめて銀座に行ったとき、まったく馴染めなかった。よそよそしさを感じた。だが石倉さんの話を聞いてイメージが変わった。老舗経営者たちは、良い環境の中、礼儀を学び、努力を惜しまない。銀座で成長した「つばめグリル」だが、その「嘘のないビジネス」という理念は、研鑽を経て本物の料理を生み、多くの客に愛されている。「おいしさ」は、希少食材を使い、凝りに凝って提供されるものではない。素材へのリスペクトが感じられ、毎日食べても飽きないし、いつ食べても納得できる、それが、真の「おいしさ」である。

村上龍の編集後記画像

放送を見逃した方はこちらテレビ東京 ビジネス オンデマンド

バックナンバー

社長の金言

  • 今と同じ事を 100年後も続ける

    開化堂 6代目八木 隆裕

  • 5年ごとに 仕事を見つめ直せ

    寺田倉庫 CEO中野 善壽

  • “東京にないもの”で 地方は勝負しろ!

    草津町 町長黒岩 信忠

カンブリア宮殿 放送を見逃したなら テレビ東京 ビジネス オンデマンド 最大1か月無料 月額500円+税でテレビ東京の人気経済番組が見放題!!詳しくはこちら

ご注意下さい

最近、「カンブリア宮殿」に出演できると持ちかけて、多額の金銭を要求する業者があるとの情報が寄せられました。
「カンブリア宮殿」を始めとした報道番組が、取材対象者から金銭を受け取って番組を制作することはありませんので、ご注意ください。当社では、あくまで報道番組の視点から番組が独自に取材対象の選定にあたっています。
不審な働きかけがあった場合には、テレビ東京までご連絡ください。

カンブリア宮殿公式アカウントはこちら