食の常識を変える！凍らせてナゼうまい

1000店以上のホテルやレストランなどで使われているのが、あるパンメーカーが納入したパン。ちぎるとパリッと音を立て、外はカリカリ、中はしっとりとしていて"焼きたて"の味わいが客に好評だ。実はこれ、"焼成冷凍パン"と呼ばれるもの。製造元で焼きあげた後に冷凍し、納入され、厨房で軽くオーブンで加熱するだけでよく、パン職人もいらない。"焼きたて感"を提供できるため、店側にも好評だ。このパンを製造しているのが、群馬県桐生市の「スタイルブレッド」だ。ここはもともと大正時代創業の〝町のパン屋さん〟。パン職人として4代目社長を継いだ田中知さんは、朝早くから夜遅くまで働き続けるパン職人としての限界を感じた。そこで2006年、焼成冷凍パン事業を開始すると、売り上げを10年で12倍に伸ばした。これまで、高級ホテルやレストランのシェフに認められ、業績を伸ばしてきたスタイルブレッドだが、今後は一般家庭への販売に力を入れ始めている。そこで、総合スーパーの「イオン」とタッグを組み、新たな冷凍パンを開発、主婦たちに売ろうというのだ。"シェフ"から"シュフ"へ！その取り組みに密着した。

余ったご飯を家庭の冷蔵庫で冷凍後、解凍すると黄ばんでパサパサとした食感になってしまうことも多い。これは「冷凍障害」と呼ばれるもので、冷凍する際に食品に含まれる氷の結晶が大きく成長してしまい、細胞組織を破壊、品質が劣化したためだ。冷凍したマグロを解凍した際にドリップが出てしまい、おいしさを損なうのも同様のこと。普通の家庭はもとより、食品業界を長年悩ませてきたこの冷凍障害。これを解決できると今、注目されているのが、「不凍物質」と呼ばれるもの。この不凍物質を研究開発しているのが関西大学化学生命工学部の河原秀久教授だ。河原教授はカイワレダイコンやエノキダケから不凍物質を抽出することに成功。これを使うことで、食材を新鮮な状態で長期間保存できるようにした。現在、河原教授は化学メーカーの「カネカ」と協力し、100社以上の食品メーカーに不凍物質を供給している。しかし、不凍物質で品質保持できる食材はまだ限られている。そこで、河原教授は新たな冷凍技術の開発に着手。冷凍障害を起こしやすい生野菜、特に葉物野菜を"凍らせない冷凍"で長期間保存可能にしようというのだ。栽培農家と共同で行う"不凍実験"。食の常識を変えうるその取り組みを追った。