カンブリア宮殿

村上龍×経済人

毎週木曜日1000分 ~1054

テレビ東京系にて放送中

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2015528日 放送

経営は現場が決める!
感動の仕組みを生んだ奇跡の外食チェーン

  • ねぎしフードサービス 社長 (ねぎし えいじ)

ランチの平均客単価1200円以上。それでも連日、大行列ができる飲食店がある。牛たん・麦とろ飯で知られる「牛たん専門店・ねぎし」だ。圧倒的なリピート率と高い顧客満足度を誇る人気店で、その接客ノウハウは、あのトヨタまでもが参考にしているという。不振が噂され、人材確保もままならない外食産業で、低い離職率と高い満足度を生み出す「ねぎし」。"外食の奇跡"とも言われる「ねぎしの独自すぎる経営術」を徹底解剖する!

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社長の金言

  • 人を成長させることで
    会社を成長させる
  • RYU’S EYE

  • 座右の銘

放送内容詳細

牛たん専門で満足度90%!最大の戦略は「親切」

ねぎし1番の人気メニューは、「しろたんセット」1530円。ねぎしの牛たんは、ランチメニューとして、低価格での提供はしていないため、お昼でもこの値段。それでも苦戦するまわりの店を尻目に連日、行列を作る。その秘密は、社内の“焼師”が絶妙な柔らかさで焼いた牛たん、大和芋のとろろ、麦めし、テールスープ…この健康的で大満足な定食メニューが、新たな女性の顧客層を増やし、ねぎしの強さを支えている。しかし、ねぎし最大の商品であり、戦略は「親切」だという。客が薬を取り出せば、即座に水が運ばれ、女性客のおかわりには、あえて声を出さない…店員たちは、サッカーのように守備範囲を決め、客の動きを最大限見逃さないフォーメーションで、マニュアルでは不可能な「親切」を提供する。何故ねぎしは、価格競争とは無縁の独自の集客を続けられるのか?その裏側に迫る。

スタッフが全員逃亡からの再挑戦!

価格戦略でなく、現場スタッフたちの高いモチベーションで、他がマネできない競争力ある店を作り上げた、ねぎし。その原点は、東京で牛たん専門店を開く前の根岸の体験にある。30代の頃、仙台を中心に、東京でヒットしている業態を地方に持ってきては開業するというスタイルで外食を展開していた根岸。ある時、店へ顔を出すと、スタッフが全員逃亡し、同じ業態でオープンするライバルの新店に引き抜かれるという事態に直面する。根岸は「短期的な利益を求めても、結局は現場の人材力がなければ店は永続しない…」そう気付き、地に足をつけて人材を育てることで競争力を付ける経営へと転換したのだ。そんなねぎしは、34年間で34店舗という、地道な出店ペースを守り続けている。波瀾万丈の中で見つけた、根岸の経営の原点に迫る。

現場が会社の仕組みを作り、経営方針を決める会社

ねぎしの本社は、驚くほど質素な雑居ビルにある。築30年以上とおぼしき狭い4階のワンフロアだけ。実はねぎしは、本社のことを「サポートオフィス」と呼び、店を支援するためだけの存在と位置づけている。まさにこれが、ねぎしの経営の本質を表している。ねぎしでは、店の現場スタッフのアイデアにより、運営の全ての仕組みを作り上げ、毎年の目標や経営方針も、店長たちが決定しているのだ。例えば、清潔さを保つプロジェクトでは、本部マネージャーが監督するのではなく、店長同士がチェックし評価。また、人材教育に関する効果のあるやり方が考案されれば、運営規則を変更し、全店に導入するという。しかも、社長の根岸は、そういった店を評価する行為に、一切関わらないのが決まりだ。「経営の主体は現場」という、ねぎし流の経営術を解き明かす。

ゲストプロフィール

根岸 榮治

  • 1968年父親の事業が倒産、東京の百貨店を退職
  • 1970年ねぎしフードサービス 設立
  • 福島・宮城・茨城に多業種の外食を展開
  • 1981年新宿に「ねぎし」1号店を開業
  • 1991年本社を東京に移転
  • 2011年日本経営品質賞受賞

企業プロフィール

  • ねぎしフードサービス
  • 設立 :1970年
  • 本社 :新宿区西新宿7-17-7 廣田ビル2F
  • 正社員:120名 アルバイト:1005名
  •       (2015年3月現在)
  • 年間来客数:427万人
  • 売上高:56億円(2014年度)

村上龍の編集後記

外食産業は岐路に立っている。消費者は舌が肥えていて、移り気だ。「ねぎしフードサービス」は、従業員の意識改革、やらされ感の改善に取り組むことで、確かな地位を獲得した。モチベーションの向上が必須、などと簡単に言うが、これほどむずかしいことはない。根岸さんは「店長への決定権委譲」など、システムを作り上げた。そのシステムは「信頼」がベースになっている。人と人の信頼は、育むのに長い時間がかかる。また、自らを信頼していないと、他人への信頼も生まれない。人は、案外、脆いものだ。信頼だけが、その脆さを補う。

村上龍の編集後記画像

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社長の金言

  • 経営者が種をまき みんなが考えて 咲かせる

    アールディーシー 会長久志本 京子

  • 故郷を“楽園”にしたい

    パラダイスプラン 社長 西里 長治

  • 多様性の時代 変わらない方が危険

    ファミリーマート 社長澤田 貴司

  • 利益追求だけじゃない 生き方を貫く

    よつ葉乳業 社長有田 真

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最近、「カンブリア宮殿」に出演できると持ちかけて、多額の金銭を要求する業者があるとの情報が寄せられました。
「カンブリア宮殿」を始めとした報道番組が、取材対象者から金銭を受け取って番組を制作することはありませんので、ご注意ください。当社では、あくまで報道番組の視点から番組が独自に取材対象の選定にあたっています。
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