飯炊き３年握り８年とも言われるすし職人の世界。しかし今、その概念は崩れつつある。街場の人気店や三ツ星の高級店の職人を訪ねてみると確かに叩き上げの人もいる一方で、ある専門学校の出身者が増えているという。それが「東京すしアカデミー」。素人でも最短２ヵ月で江戸前すしを握れるようになるという職人養成学校だ。コースは２ヵ月を始め、１年かけてじっくり育てるコースも用意されている。授業料は２カ月コースでも約８６万円。決して安くないが、魚の捌き方から、シャリの扱い方、さらにはカウンター内での立ち振る舞いまで、徹底して実践的な指導をしてもらえると人気だ。図解された分かりやすい教材もついていて、予習復習もばっちり。卒業したらすぐに職人として働けるようになっている。生徒は若者から脱サラ組まで幅広く、これまでに３０００人の職人が旅立っていった。設立した福江誠氏は、元経営コンサルタント。すし店の経営指導をするうちに、職人がどんどん減少し、町のすし屋が衰退していく現実を目の当たりにし、このすし職人養成学校を思いついたという。今やすし職人の登竜門ともなっている「東京すしアカデミー」の全貌を描く。

海外では引き続きすしが大人気。東京すしアカデミーには、海外のいたるところから求人が多数寄せられている。海外では、カリフォルニアロールに代表されるような変わりずしが大流行。日本の職人が握っていることは少なく、皆見よう見まねですしを握っている。その一方で、セレブ達を中心に、高くてもいいから、きちんとした職人が握る、本物のすしを食べたいという需要も高まっているのだ。そのために、日本のすし職人は海外からも引く手あまた。すしアカデミーの生徒たちも約８割が海外を意識して入学してくるという。そこで、すしを握ることを教えるだけでなく、海外で働くシーンを想定した英会話の授業や、海外で働きたいという人の為の就職相談も行っている。実は福江がアカデミーを設立した真の狙いはそこにある。福江の読みは時代にフィット。今や卒業生は世界５０か国で活躍している。正に世界への“ＳＵＳＨＩ職人”輸出拠点となっているのだ。

金融、物流、情報、あらゆる面でアジアのハブ国家になりつつあるシンガポール。福江は２年前、この国にも東京すしアカデミーを開校した。生徒は東南アジア各国から集まっており、すし以外にも、ラーメンや焼き鳥、カレーライスなど、幅広い意味での「和食」の講座が行われている。入学希望者は後を絶たない。それだけ、すしを始めとした和食への関心が高まっているのだ。「腕の良い外国人料理人によって海外の和食の質が上がれば、日本の食材の価値もさらに上がり、料理以外の日本ブランドへの関心も高まる。それは結果として日本全体の経済成長にもつながるはず」、和食ビジネスの伝道師は、そこまで見据えて動いているのだ。

海外へすし職人を送るプロジェクトに力を入れる一方で、福江氏は今、日本人だけでなく海外の人も大好きなすしを使って、日本の地方を元気にしたいという思いを強くしているという。例えば、福江の故郷、富山。海の幸が豊富で美味しいすしを出す店もたくさんあったが、回転ずしなどに押され、寂れる一方。それならばと、ただ単にすしを提供するだけでなく、客に“握り体験”をしてもらえるイベントを仕掛けようと動き始めた。すしの体験をきっかけに、地元や観光客、更には外国人にもＰＲできるのではと考えたのだ。このゴールデンウィークに、地元のすし職人たちと、初めてのイベントを開く予定。果たして、すしで町おこしはできるのだろうか。