東京新宿区にある日本料理店「がんこ 山野愛子邸」。美容家、山野愛子が昔住んでいた日本家屋の邸宅を改修し、レストランとして生まれ変わった人気店。野趣あふれる日本庭園を眺めながら贅沢な食事を楽しめるが、値段はいたってリーズナブル。個室（部屋代無料）も多く、お祝い事で利用する団体客も。がんこは、お屋敷レストランだけでなく、居酒屋、回転寿司店など業態は多種にわたる。モットーは「ネタは特選、腕は一流、値段はそこそこ」。現在、従業員３５００人を抱える和食チェーン「がんこ」、その強さの秘密に迫る！

１９６３年、大阪の十三にオープンした「がんこ寿司」。当時、寿司店では時価が一般的。顧客第一主義の小嶋はそこに目をつけ、ネタ仕入れ価格の平均値を参考に割安の定価をつけ提供した。人気店となったがんこ寿司は、テイクアウト事業にも進出。２年で２６店舗というハイペースの出店攻勢を図るが、社内にはひずみが。効率化や利益至上主義が蔓延し、さらに従業員も疲弊し始めた。そこで、小嶋は、ある決断を下す。テイクアウト事業を売却し、完全撤退したのだ。以降、小嶋は顧客目線の志を共にする仲間の育成に注力。「人・人・人」を合言葉に、従業員の育成に励む。それが、結果として顧客満足につながることに気づく。

今年３月、京都にオープンした広大なお屋敷店で、配膳ロボットが活躍。「食事を運ぶ」という作業をロボットに任せることで従業員は接客に専念でき、付加価値を向上させることが出来るのだ。
さらに、外国人観光客に向けたインバウンド対策にも注力。寿司にぎり体験など、日本文化を体験できるプランを打ち出し、大人気。３年前にはインバウンド専門チームを立ち上げ、がんこのファン作りを図っている。