コロナ禍以降、健康志向の高まりや自宅で調理する人たちが増えたこともあり、“ビネガードリンク”や黒酢や米酢といったこだわりのお酢が売り上げを伸ばしているという。そんなお酢業界で、異彩を放っている老舗のお酢メーカーが、飯尾醸造だ。ミシュランにも選ばれる一流寿司店が「飯尾のお酢でなければいいシャリが作れない」と大絶賛。米100％の米酢以外にも、手軽にピクルスが作れる「ピクル酢」や家庭でもプロの味が再現できる「手巻き寿司酢」といった独自の用途別製品を開発し、熱烈なファンを獲得している。そんな飯尾醸造の拠点は、日本三景の一つ、天橋立で知られる、京都、宮津市。自社で米から作り日本酒まで製造、自前でつくったお酒に酢酸菌を入れ、じっくり発酵させるというやり方で、お酢になるまでなんと2年以上かけるのだという。今では全国でもほとんど見かけなくなった伝統製法を100年以上守りぬいてきた。飯尾が貫いてきた大手とは一線を画す、“弱者”ならではの戦略とは？

100年以上続く飯尾醸造は、戦後いち早く、農薬を使わない米作りから始め、料理をおいしく一変させる最高品種の米酢としての評価を得て生き残ってきた。しかし、長年、課題となっていたのが、その匂い。大量生産される一般のお酢よりも発酵させる期間が長いこともあり、その独特の香りを毛嫌いするお客さんがいたのだ。においの元は、ダイアセチルという物質。飯尾は研究のため、大学院にまで行ったが、解決の道が見つけられずにいた。しかし、あるきっかけで米酢の匂いを解決してみせたのだ。キーワードは「全体最適」。目から鱗の策がそこにはあった。

スペインの観光地、サンセバスチャンは、小さな港町でありながら、多くのミシュランを獲得するレストランが点在することで、人気を呼んでいる。京丹後エリアは、天橋立がありながら日帰りが多く宿泊が減っているのだという。そこで、飯尾は、レストラン経営にも乗り出した。自分たちだけでなく、街全体を巻き込む飯尾流の「全体最適」経営に迫る。