カンブリア宮殿

村上龍×経済人

毎週木曜日954分 ~1054

テレビ東京系にて放送中

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20161222日 放送

和食の異端児が切り拓く!進化する日本料理の未来

  • 菊の井 代表取締役社長 (むらた よしひろ)

京都の老舗料亭「菊乃井」。料亭といえば一般的に縁遠いイメージのある世界だが、三代目主人である村田吉弘は「料亭の基本は飯屋。普通の人が普通に働いて、人生の節目の日に少しだけ贅沢な気分を味わえる。それが菊乃井」と言う。そんな村田はこれまで、料亭としての伝統を守りつつも、従来の常識を変え続けてきた。それは料理の手法から人材育成に至るまで多岐に渡る。料亭という世界の中で異彩を放つ菊乃井、その全貌に迫った。

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社長の金言

  • 真の料理人は考え抜くことから始まる
  • RYU’S EYE

  • 座右の銘

放送内容詳細

料理も値段も大満足! “7つ星”料亭、「菊乃井」の秘密

京都・東山に本店を構える料亭「菊乃井」。創業1912年、100年以上の歴史を誇る老舗だ。ミシュランガイドでは京都の本店が3つ星、京都・木屋町の店舗、東京・赤坂の店舗がそれぞれ2つ星と、合計7つ星を獲得している。料亭といえば、「企業の接待」「政治家の会合」と、一般的に見てどうしても縁遠いイメージがあるのも事実。そんな中、菊乃井は異彩を放つ。例えば赤坂の店舗では、コース料理が1万5000円(税・サ別)~と、辺りの相場の約半額。それは、食材の仕入れを独自に工夫したり、料亭では珍しい調理機器を積極的に取り入れたりといった企業努力が生み出す。和食という伝統を多くの人に食べてもらい守っていくべく、革新を続けているのだ。そんな老舗を率いる三代目主人・村田吉弘は言う。「料亭の基本は飯屋。普通の人が普通に働いて、人生の節目の日に少しだけ贅沢な気分を味わえる。それが菊乃井」。番組では、そんな菊乃井の舞台裏に密着し、その魅力を余すことなく伝える。

世界の食通が称賛!未来の日本料理とは

村田は、日本の食文化である「和食」を世界に広げようとする活動も精力的に行っている。2013年、「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録された際にも旗振り役を担った。そして2016年秋、村田の姿はロンドンにあった。「和牛」と「和食」を広めるイベントのトータルプロデューサーを務めるのだという。一料理人の枠を超え、日本の食文化と真剣に向き合う村田。そこで作り上げたのは、従来の常識を超えた、いわば“未来の日本料理”だった。

菊乃井流・人材育成 知られざる職人の世界

料理人の世界、特に和食ともなると、どうしても「仕事は見て盗め」という職人気質のイメージがつきまとう。しかし、菊乃井では、そういったイメージを排除した人材育成を行う。例えば、指導係という制度。菊乃井では1年目の新人には2年目の社員が指導する、2年目の社員には3年目の社員が指導する、という決まりがある。後輩側からすれば年齢が近いので何でも聞きやすく、先輩側は指導することで自身の学習にもなるというわけだ。しかも、先輩側は「感覚的」な指導をすることは禁じられており、「なぜ、そうなのか」ということを、具体的な調理温度や調味料の分量などの数値も含めて伝えなければならない。 村田は言う。「勘と経験は数値化しないと伝わらない。これは和食を守ることにもつながる」。伝統ある世界において、従来の当たり前を変えていく ——— 村田の精神は、人材育成にも表れていた。

ゲストプロフィール

村田 吉弘

  • 1951年京都の老舗料亭「菊乃井」の長男として生まれる。立命館大学在学中、フランス料理修行のため渡仏。大学卒業後、名古屋の料亭「加茂免」で修業を積む。
  • 1976年「菊乃井木屋町店」を開店。
  • 1993年株式会社菊の井代表取締役社長に就任。
  • 2004年「赤坂菊乃井」を開店。ライフワークとして「日本料理を正しく世界に発信する」ということを掲げている。料亭を経営する一方、NPO法人日本料理アカデミー理事長も務める。

企業プロフィール

  • 創業:1912年
  • 従業員数:200名(パート社員含む)
  • 売上高:25億円
  • 主な事業:料亭の運営、総菜・弁当の製造販売

村上龍の編集後記

優れた料理人には独特の雰囲気がある。修業時代の苦労の痕跡がなく、威張ることもなく、事業展開に対しては慎重だが、フットワークは軽い。考えてみれば当然だ。自他共に認める才能と実績があるので威張る必要はなく、慎重な熟考が、軽快な行動に結びつく。村田さんには「和食を世界に」という目標がある。今や世界は「遠い海の向こう」ではない。料理に限らず、世界水準を目指さなければ国内でも衰退する。和食は、遠からず、文学や映画や美術や音楽と同じように、国を象徴する文化となっていくだろう。

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バックナンバー

社長の金言

  • 従業員の総合力でカリスマを超える

    「叶 匠壽庵」3代目社長芝田 冬樹

  • ワクワクできるかどうかが研究者の成否を決める

    京都大学 iPS細胞研究所所長山中 伸弥

  • 人が全ての基盤

    バリューマネジメント 代表取締役他力野 淳

  • 誰もが受け入れられて誰もがふさわしい場所

    未来食堂 店主小林 せかい

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ご注意下さい

最近、「カンブリア宮殿」に出演できると持ちかけて、多額の金銭を要求する業者があるとの情報が寄せられました。
「カンブリア宮殿」を始めとした報道番組が、取材対象者から金銭を受け取って番組を制作することはありませんので、ご注意ください。当社では、あくまで報道番組の視点から番組が独自に取材対象の選定にあたっています。
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