カンブリア宮殿

村上龍×経済人

毎週木曜日1000分 ~1054

テレビ東京系にて放送中

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2017420日 放送

伝統ある和菓子界の革新者!
自然豊かな里山から生み出される絶品和菓子の秘密

  • 「叶 匠壽庵」3代目社長 (しばた ふゆき)

全国80の百貨店売り場に出店する、滋賀の和菓子メーカー「叶 匠壽庵(かのう しょうじゅあん)」。その企業名から、さぞかし老舗の和菓子メーカーかと思いきや、創業は1958年と比較的新しい。100年以上の老舗企業がざらにある和菓子界にあってはむしろ新参者だという。しかし、その新参者は、従来の和菓子づくりの常識を覆す新商品でヒットを連発、かつては「和菓子界のソニー」の異名も取るなどし、いまや日本を代表する和菓子メーカーへと成長した。そして、ここ最近、海外からも和菓子に注目が集まり始める中で、叶匠壽庵は、和菓子メーカーの枠を超えた活動も行っている。5年前、3代目社長に就任した芝田冬樹社長は「和菓子を通じて日本文化の素晴らしさを後世に残していきたい」と語る。いま静かに高まっている和菓子ブームの最前線と、叶匠壽庵3代目の驚きの戦略に迫る。

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社長の金言

  • 従業員の総合力でカリスマを超える
  • RYU’S EYE

  • 座右の銘

    座右の銘

放送内容詳細

自然豊かな里山の中で“和の文化”を満喫!

3月中旬、滋賀県のとある里山に人々が押し寄せていた。辺り一面に満開に咲く梅の花。約1000本の城州白梅が咲き誇り、誰もがその圧巻の光景に目を奪われていた。一方、敷地内にある料亭「山寿亭」ではこの郷で採れる旬の食材をふんだんに使った懐石料理に舌鼓を打つ人たちの姿が。また、大相撲や陶芸体験、お茶席など、まるで“和のテーマパーク”のようなこの場所は、「寿長生(すない)の郷」と呼ばれ、広さ6万3000坪(東京ドーム4個分)を誇る。実は、この場所こそ、叶匠壽庵の本拠地なのだ。梅の手入れなども、すべて社員で行っていて、一部の和菓子の原材料は敷地内の畑で社員が育てたものだという。3代目社長の芝田冬樹は「農工ひとつの菓子作りを行っているのが特徴。そして日本の伝統文化が菓子作りの基盤にある」と話す。ただ、東京・新丸ビルのカフェでは、洋菓子の要素を取り入れた実験的な和菓子を提供するなど、伝統を守りつつ今も革新を怠らない。叶匠壽庵の強さと魅力の秘密に迫る。

和菓子作りの裏にある初代の“信念”と3代目の“使命”

叶匠壽庵の創業者で初代社長の芝田清次は、警察官、市役所職員を経て菓子職人になった異色の経歴の持ち主。39歳のとき、1958年に大津市の自宅を改造して工場をつくり、菓匠「叶匠壽庵」を始めた。菓子造りは全くの素人だったが、徐々に職人を雇い入れ、店を拡大していった。そして初代・清次が目指したのは「茶道や土地の文化を大事にしながら、世の中にないものを出す」ことだった。そのための社員教育、人づくりには、とりわけ厳しかった。そんな初代の人柄に惚れ込んで入社し、初代と二代目の下で、菓子職人としての経験を積んできた冬樹氏は、二代目の娘と結婚したことで3代目社長となった。冬樹氏は「初代、2代目はカリスマ的経営者だったが自分は凡人」と笑うが、「社員一人ひとりの力を引き出せれば負けないことができるかもしれない」と自負ものぞかせる。実際、和菓子業界が低迷する中、冬樹氏が社長に就任後は右肩上がりの成長が続く。冬樹氏独自の経営手法に迫る。

工芸菓子で世界一を目指す!若手の女性菓子職人の挑戦

東京・紀尾井町の「東京ガーデンテラス紀尾井町」にオープンした叶匠壽庵の新店舗では、毎日、職人による、きんつばの実演販売が行われている。「和菓子をもっと身近なものに」という冬樹社長肝いりの実演販売で、白羽の矢が立てられたのが、若手女性職人の江口綾さんだった。江口さんはもともと、芸術大学で油絵を学び、画家になることを夢見ていたが、四季を重んじ、その場で巧みに作り上げるオーダーメイドの和菓子の奥深さに感銘を受け、叶匠壽庵に入社してきた異色の経歴の持ち主。自ら島根県松江市に出向いて、和菓子作りの厳しい修行を積んだこともあるという。 冬樹社長は、そんな江口さんに新たな使命を与えた。それは、工芸菓子の全国大会に出場すること。実は、かつてパリの世界大会で入賞経験を持つ叶匠壽庵だが、冬樹社長は、新たな挑戦に乗り出すことにしたのだ。果たして、どんな菓子ができあがるのか?

ゲストプロフィール

芝田 冬樹

  • 1964年滋賀県生まれ
  • 1984年叶匠壽庵に入社
  • 2012年3代目社長に就任

企業プロフィール

  • 住  所:滋賀県大津市大石龍門4-2-1
  • 創  業:1958年
  • 設  立:1968年
  • 従 業 員:約700人
  • 売り上げ:65億円
  • 資 本 金:約8000万円

村上龍の編集後記

和菓子には、西洋のケーキのような派手な装飾性はない。だが、小宇宙を内包しているかのような、複雑で繊細な製法で作られる。滋賀・大津を本拠地とする「叶匠壽庵」は、京都へのリスペクトと対抗心を持ち、創業者は個性と創造性を発揮し、二代目は広大な里山を持つ敷地に、思想を反映させた。三代目の冬樹さんは、理念を継承しながら、従業員の視線で社内の結束を固め、経営を万全にした。「農工ひとつ」土を耕し、自然に逆らうことなく、日本古来の伝統とモダンな創造性を両立させ、和菓子という小宇宙を開拓し続けている。

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