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2011年12月15日 放送
世界で勝つなら"俺流〟で行け!

- パティシエ エス コヤマ オーナーパティシエ 小山 進(こやま すすむ)
"海外修行経験なし!"兵庫のケーキ職人の男は今秋、本場フランスに挑んだ。「パティシエ エス コヤマ」のオーナーパティシエ、小山進(47歳)だ。
小山は、世界最大のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」に出展。そこで小山のショコラは、初出展ながらチョコレート版「ミシュラン」ともいえる品評会で、なんと最高格付けを獲得。一体、世界の人々は小山の何に魅了されたのか?
毎日売れ切れ必至の「小山ロール」など人気商品を次々と生み出す小山だが、過去には製造以外に営業や企画部など色々な部署を経験してきた。
これがいまの商品作りに生きているというが、その商品作りの極意とは?また世界が認める商品作りをする小山だがケーキ作りのほかに最も重視していることがあるという。ユニークな人材育成からそれを探る。
今、日本のみならず世界を甘く魅了する"小山流"に迫る!
RYU’S EYE
座右の銘
放送内容詳細
小山流・繁盛店の作り方
「パティシエ エス コヤマ」の店舗があるのは、兵庫県三田(さんだ)市。 洋菓子激戦区の神戸から25キロも離れているにも関わらず、全国から一日に3000人もの客が訪れる。 店に着くと広がるのは、小山が8年間かけて造り上げた、木々に囲まれた、まるで異空間のような庭。 「非日常を演出」することで、訪れた客を小山の世界へといざなうのだ。 さらに商品には、地元でしか味わえない、こだわりの食材を使用。様々な仕掛けが満載の、小山の「スイーツのテーマパーク」の秘密とは?
世界に挑む!和製パティシエ
フランス・パリで開催され、10万人が来場する、世界最大のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」。 出展しているのは、海外で有名なチョコレート職人ばかり。その中で、「海外修業経験なし」の小山は、「日本の伝統」をテーマにしたショコラを出品。そこで小山はチョコレート版「ミシュラン」とも言える品評会にて、最高格付けを獲得。さらに「外国人最優秀ショコラティエ賞」も受賞した。 世界のチョコレート愛好家を唸らせた小山のショコラとは? ショコラに合う食材を求め、出身地京都へ向かう小山に密着した。
技術ではない“個性”を引き出す人材作り
小山は、技術だけに固執しない、「個性を引き出す」人材育成にも力を入れている。 日々の努力を大事にすることで、成果につながると考えている。その一つが「報告書」だ。社員は毎日、小山にその日一日の報告書を出さなくてはならない。小山はこの報告書に、もの作りの職人には欠かせない「感動」を求めている。また、人材発掘の場である入社試験で繰り広げられるのは、ランニングにバーベキューなど、小山ならではのユニークな人材探しが!
ゲストプロフィール
小山 進
- 1964年京都で洋菓子職人の息子として生まれる
- 1983年「スイス菓子ハイジ」入社。
- 喫茶部門からケーキ作りに抜擢。営業、商品開発なども学ぶ
- 1993年「TVチャンピオン」ケーキ職人選手権で優勝
- 2003年兵庫県三田市に工房「パティシエ エス コヤマ」をオープン。
- 店舗は1店舗のみながら、1日3000人も来店する超人気店。
企業プロフィール

収録のあと、編集者と寿司を食べるはずだった。だが、スタジオでいただいた小山さんのロールケーキとショコラに味覚が支配されていて、寿司は合わないと思った。何本か電話をかけ、予定を変えて西麻布のフレンチに行った。トリュフと雷鳥を食べたあと、役得でもらってきたロールケーキの残りを、店のシェフも含め、全員で食べた。すごい、と全員がつぶやいた。小山さんの作品は、厳密で、抑制されている。それは唯一、「考え抜くこと」によってのみ、この世に生まれ出る。