３２店舗の飲食店や鮮魚店を手掛ける「ヤマト・グループ」のグルメ回転寿司では、他店では見かけないオリジナルメニューがある。その一つが『えんざら握り』（１８０円／税別）だ。深海魚「エンザラ」（正式名称：クロシビカマス）の身を削ぎ、握り寿司にしたもの。店の看板メニューともいえる逸品だ。しかし「エンザラ」は、皮に骨があり、蒲鉾の材料にしかならない雑魚だったのだ。だが、漁師一家で生まれ育った鷹松氏にとってそれは身近な魚でもあったのだ。埋もれていた“無名の地魚”に新たな価値をつけ、世に送り出す鷹松氏の手法を氏のプロフィールと共に紹介していく。

漁師の減少が止まらず、いまでは２０万人に。しかもその半数が６０歳以上と高齢化が進んでいる。理由は低収入にある。そこで漁師たちのために鷹松氏が考えたのが、『魚に付加価値を付ける』ことだった。“魚は鮮度が命”その鮮度を保つために、水揚げされた魚を船上で締めるよう指導。専用のタグを付け「船上活け〆」としてブランド化したのだ。「船上活け〆」の鮮魚は３割ほど高値で取引される真でとなった。魚のブランド化とはどのようなものか、現地取材で浮き彫りにしていく。

鷹松氏の目線は、すでに南房総から全国へと向けられている。その一つが北海道の定置網で捕れる「秋鮭」だ。この時期の鮭は、卵巣や精巣が未発達なため価値が低く、塩鮭などの加工用でしかなかった。しかし実は、脂がのりよく、生食でも十分においしい鮭なのだ。しかし生食での大きな問題が寄生虫「アニサキス」。鷹松氏は、特殊液体冷凍装置を使って、生食する方法を考えた。価値の低かった魚に新たな手法で“価値ある魚に変える”鷹松氏の挑戦に密着する！