看板もない渋谷の裏通りの雑居ビルで、連日行列を作る店が、今外食業界の注目を集めている。店の名前は「挽肉と米」。大盛況の店内で提供されるのは、ご飯にのせたハンバーグという1種類のメニューだけ。カウンター方式の客の目の前で、小ぶりなハンバーグが次々と炭火で焼かれ、羽釜で炊いたご飯とともに提供される。挽いたばかりの肉、焼いたばかりのハンバーグ、炊いたばかりのご飯という「できたて」の美味しさを味わうことだけに特化した異色の外食店なのだ。去年6月、この店を立ち上げたのは「山本のハンバーグ」というチェーンを展開する山本昇平社長。「店に来てもらう価値とは？」という問いを突き詰める中で、究極のスタイルを生み出し、コロナ禍でも行列を作ってみせたのだ。現在は渋谷と吉祥寺の2店舗だが、シンプルなオペレーションを構築し多店舗展開を視野に、すでに海外出店へも動き出している。今までにない外食のあり方を提案する山本社長に、コロナ後の外食について聞く。

コロナの大打撃で次々と赤字に転落した外食大手が今、反転攻勢に打って出ている。店内空間の再構築や厨房の効率化に力を入れるのはファミレスの老舗・ロイヤルホスト。店内に大型の冷凍ケースを設置し、店の味を簡単に家でも味わえる冷凍メニュー「ロイヤルデリ」販売を開始し人気を呼ぶ一方、チキンバーガーの新店も始めるなど、老舗とは思えない攻勢に打って出ている。居酒屋が大打撃の串カツ田中は、郊外のショッピングモール向けに「鳥玉」という新業態を立ち上げた。沖縄にあった人気店とタッグを組んだ鳥と卵料理の専門店という今までにないスタイルが行列店となっている。そんな大手の攻勢の一方、チキンバーガーや郊外の珈琲店など「稼げる業態」に参入が相次ぎ、熾烈な競争も激化している。コロナが収まる中で起きる外食業界の新たな動きを、その渦中で自らも格闘する＂外食レジェンド＂横川氏とともに見ていく。