「や台ずし」の独自の戦略、1つ目が「老舗理論」。全ての店にカウンターを設け、客が職人と気軽に話せるようにしている。木目調でこぢんまりとした店内は落ち着いた空間。チェーン店でありながら、昔からある「老舗」の雰囲気を作り出し、常連客を獲得している。2つ目が「田舎戦略」。都内に20店舗を構えるが、大半が山手線の外の郊外にある。大手居酒屋チェーンが出店していない、かつ適度な乗降客数がいる中規模の駅前を狙っているのだ。その最大の狙いは「人材確保」。近隣に住むバイトが集まりやすく、飲食店最大の課題である人手不足を解消できるという。3つ目が「コスト削減」。食器や店内の装飾など、味には関係ないところは安く抑えることで、美味しさと安さの両立に繋げている。

「や台ずし」を運営するヨシックスホールディングスの祖業は建築業。そのため店舗設計は自社で行っている。店内設計をパターン化することで、作業効率を高め、コストも抑えている。自社店舗で培ったノウハウで、他の店の設計も依頼されるようになった。焼肉ライクやバーガーキングの一部店舗も任されている。建築業と居酒屋の二刀流で売り上げは右肩上がり。コロナ禍の苦境も乗り越えた。

吉岡の実家は町工場を経営していた。1960年に一世を風靡した「だっこちゃん人形」の製造を請け負い、景気が良かったが、突然ブームが終了。工場には借金と大量の在庫、工作機械だけが残るハメに。吉岡は幼心に「ブームは必ず去る」こと、そして「一本足打法」の危険性を痛感した。大学で建築を学び、卒業後は3年間のサラリーマンを経て、「ヨシオカ建装」を設立。当時出店攻勢をかけていた弁当店「かまどや」の店舗建築の受注に成功すると、業績は急速に拡大。フランチャイズ店も20店運営した。だが、一時は50億円に達した売り上げも、「かまどや」の出店攻勢が落ち着くと急落、3億円にまで減ってしまう。「だっこちゃん人形」の教訓をいかせずに、「かまどや」でも失敗。そこで、フランチャイズ契約を打ち切って弁当店を業態転換したのが「や台ずし」だった。「田舎戦略」や「老舗理論」を思いついたことで、再びビジネスが軌道に乗った。そして今、進めているのが、ランチタイムやテイクアウトを狙った飲食店。「や台ずし」ブームが去る前に、新たな一手を打ち始めたのだ。