2019年の発売以来、累計売り上げ数140万本の大ヒット商品『透明醤油』が全国の飲食店で重宝されている。見た目はまるで「水」、なのに、「醤油」のうま味を生かしながら食材本来の色を際立たせることができると、西洋料理界でも愛用する店が急増。飲食店だけでなく高級スーパーやセレクトショップなどでも販売され、人気を呼んでいる。この『透明醤油』を造っているのが、熊本にある老舗醤油メーカー「フンドーダイ」。もろみを搾った「生揚げ」から造る昔ながらの製法の醤油で地元に愛されてきたが、人口減少や外食化などによる醤油需要の低下、さらに大手メーカーの進出で売り上げが右肩下がりになっていた。2018年に社長に就任した山村は、会社の再生を目指し「これまでの醤油の枠から抜け出す商品を作ろう」と開発に力を入れ、醤油を製造するときに発生する塩分とアルコールを取り除く自社の特許技術を使って、醤油の色みを分離することに成功。1年の開発期間を経て『透明醤油』が完成した。3年前にオープンした東京・かっぱ橋のアンテナショップには、口コミで『透明醤油』を求めて、多くの外国人観光客が訪れる。海外の「和食ブーム」の高まりで、醤油の輸出量は20年前に比べ約3倍に増加。醤油の新しい形を模索し続けてきたフンドーダイは4月、ムース状とシート状の2種類の新商品を発売。料理の幅が広げられると、すでに多くの料理店から注文が寄せられている。

フンドーダイの始まりは、熊本の名家・大久保家が戦国時代末期から営んでいた両替商と造り酒屋。明治2年に醤油製造へと業態転換し、以降長い間地元で愛され続けてきた。しかし2014年、醤油需要の減少に伴い、6次産業を目指すベンチャー企業「五葉フーズ」との経営統合を決断。現社長の山村は元々は2013年、五葉フーズに取締役として入社。統合後は年々赤字が積み重なって苦しい状態だった。外部から経営者を招いたがうまくいかず、2018年に山村が社長を引き継いだ。社長就任後、山村は新商品の開発が会社を上向きにする一番の近道だと考え、社員たちを鼓舞。古参社員からの猛反対もあったが、無色透明な醤油の商品化に取り組んだ。発売後、飲食店や一般消費者、外国人に口コミで広がり大ヒット。社員たちのモチベーションも上がり、会社は持ち直した。

フンドーダイは今、熊本で埋もれた食材を使った新商品開発に協力する取り組みも行なっている。地元企業が製造する「おろしにんにく」を使って開発したコラボ商品『革命の魔法にんにく』など、自社の技術開発力で次々と新しい調味料を誕生させた。山村のねらいは、熊本の食品業界全体を底上げすべく、他社の商品も含めた地元食材の発信だ。