デパートの地下にある総菜売り場で、連日のように多くの女性客を引き寄せている「柿安ダイニング」。 客だけでなく、百貨店側からも高い信頼を得ていて“デパ地下に革命を起こした店”とまで呼ばれている。その革命と呼ばれるものが“店内厨房”。今でこそ、多くの店で見られるようになったが、実は、“本格的な店内厨房”を日本で初めて導入したのは「柿安本店」だ。良い食材を使い、ひとつひとつ丁寧に作る姿を客に見せる、この店作りで業界の常識を打ち破った。しかし、柿安の本当の強さの秘密は、この「店内厨房」だけではない。実は、「店内厨房」以外にも百貨店内に“専用厨房”を用意。多くの競合店がセントラルキッチンなどで調理したものを運び込み、店頭に並べているのに対して、百貨店内の専用厨房を用意し、プロの料理人が作るという仕組みを独自に作り出してきた。この仕組みが“手作り・出来立て”を生み出し、女性客の指示を集めてきた。業界の常識を覆しながらも拡大してきた「柿安ダイニング」。その人気の秘密とおいしさを生み出す独自手法を徹底取材した！

柿安本店の創業は、１８７１年（明治４年）。果樹園を営んでいた赤塚安次郎が江戸で流行しつつあった「牛鍋」と出会い、三重県桑名市で「牛鍋店」をオープンさせたのが始まりだ。牛の生産も手掛けるなど、肉へのおいしさにこだわり続け、成長を遂げてきた。そんな柿安に訪れた最大の危機が、、、２００１年に起こった「BSE問題」だ。このBSE問題を受けて消費者の「牛肉離れ」が広がり、翌年の業績は、創業以来初の赤字に転落したという。しかし、当時社長だった、現社長（保正氏）の父である赤塚 保氏は、そんな中で従業員を一人もリストラしないと宣言。当時、実験的に展開していた「総菜店」の出店拡大を決断し、V字回復を成し遂げたのだ。根幹事業の不振という危機を“リストラ”に踏み切らずに乗り越えた柿安。そのトップの決断の真相とは…

新業態を次々にオープンさせ、１４３年の伝統を引き継いできた柿安本店。 経営理念である「おいしい物をお値打ちに提供する」を守るべく、現社長の赤塚保正も生産者の元に自らで向いて、新たな食材探しに奔走している。 これまでもメインの牛肉は、地元・三重の生産者と共同でオリジナルブランド牛を飼育してきたが、６代目社長の赤塚保正は牛肉以外の食材にも「おいしい物をお値打ちに…」の理念を浸透させるべく全国を駆け回っている。「牛肉は自社のメインだが、それだけに縛られることはない。幅広く“おいしいお値打ち食材”を増やしていく。そうすることで柿安は進化し続けられるし、それが結果的に暖簾を守ることになる。」老舗を守るために変わり続ける柿安本店の６代目社長。その経営の真髄に迫る！