10月25日(水)
カボチャのチーズフォンデュ

<材料 2人分>
- カボチャ 1/8個
- 牛乳 1/4カップ
- ミックスチーズ 200g
- 白ワイン 1/2カップ
- 味噌 小さじ1
- 塩 少々
<作り方>
- カボチャは種を取り、皮を剥いて、身を10分ほど蒸す。
- フードプロセッサーに蒸したカボチャと牛乳、味噌を入れて攪拌する。
- 小鍋に白ワインを入れてアルコールを飛ばす。
- 煮立たせた白ワインにチーズを加えて溶かし、攪拌したカボチャのペーストを加えてなじませる。
- カボチャの皮は170度に熱した油(分量外・適量)で約1分ほど揚げ焼きし、塩で味を調えて完成。
<〆のうどんの材料>
- チーズフォンデュ 適量
- 茹でたうどん 1玉
- 鷹の爪 1本
- ニンニク(すりおろし) 1片分
- サラダ油 大さじ1
- コショウ 少々
- パルミジャーノ 適量
- 万能ネギ(小口切り) 2~3本
<作り方>
- 鷹の爪は種を取り、ニンニクはすりおろす。
- フライパンにサラダ油を熱し、ニンニクと鷹の爪を加え、香りが出るまで炒める。
- 残りのチーズフォンデュを入れ、ひと煮立ちしたら、うどんとコショウを加え、全体に絡めて皿に盛る。
- パルミジャーノを削り、万能ネギを散らしたら完成。
<ポイント>
- 蒸した方が栄養や旨味が逃げづらい
- カボチャと油の相性がいい
10月18日(水)
毛ガニのビスク&甲殻類のお味噌汁

毛ガニのビスク
<材料 4人分>
- 毛ガニの殻 300g
- セロリ(薄切り) 1/4本分
- タマネギ(薄切り) 1/2個分
- ニンニク 1片
- オリーブオイル 大さじ1
- バター 20g
- 白ワイン 1/4カップ
- 水 4カップ
- 塩 少々
- 生クリーム 1/4カップ
- 毛ガニの身 適量
<作り方>
- 毛ガニは味噌をと取り出して、殻を割る。
- 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて火にかけ、にんにくから香りが出てきたら毛ガニの殻頭を加えて炒める。
- タマネギ、セロリ、バターを加えてさらに炒め、白ワインを加える。
- アルコールがとんだら、水(2カップ)と毛ガニの味噌を加えて20分ほど煮て、粗熱が取れるまで冷ます。
- 粗熱を取った毛ガニと、水(2カップ)をフードプロセッサーにかけて、ザルで濾す。
- ザルで漉したスープを鍋に戻して火にかけ、弱火で4~5分ほど煮詰め、生クリームを加え、塩で味を調える。
- 器にスープをよそい、あればカニの身を乗せて完成。
<ポイント>
- 毛ガニをしっかり炒めて香ばしさと旨味を出す

甲殻類のお味噌汁
<材料 4人分>
- エビの殻、頭 300g
- セロリ薄切り 1/4本分
- タマネギ薄切り 1/2個分
- ニンニク 1片
- オリーブオイル 大さじ1
- バター 20g
- 白ワイン 1/4カップ
- 水 4カップ
- 塩 少々
- 味噌 大さじ1
- エビ、カニ(刺身用) 適量
- 毛ガニのスープ 1/2カップ
<作り方>
- 鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて火にかけ、ニンニクから香りが出てきたらエビの殻と頭を加えて炒める。
- タマネギ、セロリ、バターを加えてさらに炒め、白ワインを加える。
- アルコールがとんだら、水(2カップ)を加えて20分ほど煮たら、粗熱が取れるまで冷ます。
- 炒めたエビの殻と頭、水(2カップ)をフードプロセッサーにかけて、ザルで濾す。
- 漉したスープを鍋に戻し、毛ガニのスープを加えて弱火で5~6分ほど煮詰め、味噌を溶かし入れる。
- お椀にひと口大に切ったエビやカニなどいれて、アツアツのスープをよそって完成。
<ポイント>
- 毛ガニとエビを使うことで美味しさの相乗効果
10月11日(水)
牛ゴボウのしぐれ煮パスタ

<材料 2人分>
- ゴボウ 120g
- タマネギ 1/4個
- ショウガ(千切り) 5片分
- 牛肉(切り落とし) 100g
- スパゲッティーニ 160g
- 塩 適量
- バター 10g
- サワークリーム 20g
- 万能ネギ 2~3本
<A>
- 赤ワイン 大さじ2
- しょう油 大さじ3
- 砂糖 大さじ2
- 水 1/2カップ
<作り方>
- ゴボウをささがきにする。
- タマネギを薄切りにする。
- 赤ワイン・しょう油・砂糖・水を合わせ、調味料を作る。
- フライパンに混ぜ合わせた調味料とショウガを入れ、ひと煮立ちさせる。
- 牛肉と水気を切ったゴボウ、タマネギを入れ、ゴボウに火が通るまで中火で3分ほど煮る。
- 別鍋にお湯を沸かし、分量外の塩(※1Lに対して5g)を入れ、スパゲッティーニを茹でる。(※規定の時間から1分早く上げる)
- 万能ネギを小口切りにする。
- しぐれ煮のソースにスパゲッティーニを入れ、バターを加えて強火で1分ほど火にかけ、全体にからめたら塩で味を調える。
- 皿に盛り、サワークリームを上に添え、万能ネギを散らしたら完成。
<ポイント>
- しぐれ煮をパスタにするため、赤ワインを入れる
- たっぷりのショウガで煮て、味にアクセントをつける
10月04日(水)
~ご飯のお供に~ 秋鮭の西京ちゃんちゃんフレーク

<材料 2人分>
- 生鮭(切り身) 2切
- 長ネギ(みじん切り) 1/2本
- 白ごま 2g
- ショウガ(みじん切り) 1/2片
- 青じそ(粗みじん) 2枚
- ヨーグルト 30g
<A>
- 西京味噌 大さじ1・1/2
- マヨネーズ 小さじ1/2
- しょう油 小さじ2
- 砂糖 小さじ1
- 酒 小さじ1
<作り方>
- 鮭は皮を外し、ヨーグルトで20分以上漬け、焼く前にしっかりヨーグルトを拭き取る。
- フライパンに鮭の身と酒(大さじ2・分量外)を入れ、3~4分ほど蓋をして蒸す。
- 蓋を外し、身をほぐしながら水分が飛ぶまで炒める。
- 炒めている間にAを混ぜ合わせる。
- 弱火にして混ぜ合わせた調味料A、長ネギ、ショウガ、白ごまを加え全体に混ざったら器に盛る。
- 別のフライパンにサラダ油(大さじ1・分量外)を熱し、鮭の皮をカリカリになるまで炒める。カリカリになったら取り出し、粗めに刻む。
- ほぐした鮭に皮と青じそをお皿に盛り、完成。
<ポイント>
- 鮭をヨーグルトで漬け、生臭さを取る
- 鮭を酒蒸ししてふっくら仕上げる
- 炒めた鮭の皮で香ばしさや食感を加える