よじごじDays

芝麻カキ春巻き

＜材料　２人分＞

• カキ　　　　　　　　１００ｇ
• 白ワイン　　　　　　大さじ２
• エノキ　　　　　　　１/２袋
• ニラ　　　　　　　　１/２束
• サラダ油　　　　　　大さじ１
• ショウガ（千切り）　１片
• 鶏がらスープ　　　　１/２カップ
• 練りごま　　　　　　大さじ２
• しょう油　　　　　　大さじ１
• 木綿豆腐　　　　　　１/３丁
• 塩　　　　　　　　　少々
• 水溶き片栗粉　　　　小さじ２
• ラー油　　　　　　　小さじ１
• 春巻きの皮　　　　　６枚

＜作り方＞

1. カキは片栗粉と水（各分量外・適量）で揉み、水で洗い流して、水気を取る。
2. フライパンにカキと白ワインを入れて熱し、蓋をして１分半ほど蒸す。
3. エノキ、ニラは３ｃｍ幅に切る。
4. 別のフライパンにサラダ油を熱し、ショウガの千切りを炒める。
5. 香りが出てきたら、ニラとエノキを加えてさらに炒める。
6. キノコがしんなりしたら酒蒸ししたカキを汁ごと入れる。
7. さらに、鶏がらスープ、練りごま、しょう油、木綿豆腐を手で崩しながら加え、ひと煮立ちさせる。
8. 塩で味を調える。
9. 火を止めて水溶き片栗粉を入れ、再度加熱する。
10. とろみがついたらラー油を加えてさっと混ぜ、バットに取り出して粗熱を取る。
11. 粗熱が取れたら具材を６等分にして、春巻きの皮で包み、１６０℃に熱したサラダ油（分量外・適量）で２～３分揚げる。
12. 揚がったら、皿に盛り付けて完成。

＜ポイント＞

• カキの汚れを取るために片栗粉を使う
• 春巻きにするため、餡を硬めにする

白菜の黒酢マーボー

＜材料　２人分＞

• 白菜　　　　　　１/４個
• タマネギ　　　　１/４個
• ショウガ　　　　１片
• ニンニク　　　　１片
• バター　　　　　２０ｇ
• しょう油　　　　小さじ１
• サラダ油　　　　大さじ１
• 水溶き片栗粉　　小さじ１
• 豚ひき肉　　　　１００ｇ
• 黒酢　　　　　　小さじ２

＜A＞

• 甜麺醤　　　　　小さじ１
• 豆板醤　　　　　小さじ１
• 鶏がらスープ　　１/２カップ
• しょう油　　　　小さじ１
• 酒　　　　　　　小さじ１

＜作り方＞

1. 白菜は３等分し、茎の部分１/3は斜めに切る。
2. タマネギ、ショウガ、ニンニクをみじん切りにする。
3. フライパンにサラダ油を熱し、ニンニク、ショウガを炒める。
4. ニンニクとショウガの香りが立ったら、タマネギを加えて炒める。
5. Ａを混ぜ合わせる。
6. タマネギがしんなりしたら、豚ひき肉を加えて炒め、肉の色が変わったら、斜めに切った白菜の茎の部分と混ぜ合わせたＡを加えてひと煮立ちさせる。
7. 別のフライパンでバターを熱し、白菜の葉の部分2/3を炒め、焼き色がついたらしょう油を加えてさらに炒め、皿に盛る。
8. 白菜の茎の部分に火が通ったら、一度火を止めて水溶き片栗粉を加え、再度火をつけとろみをつける。
9. 黒酢を加えて味を絡ませる。
10. 炒めた白菜に黒酢あんをかけて完成。

＜ポイント＞

• 白菜の芯と葉を使い分ける
• 黒酢を使って味にアクセントを出す

ネギフライの生ハム巻き

＜材料　２人分＞

• 長ネギ　　　　２･１/２本
• サラダ油　　　適量
• 薄力粉　　　　適量
• パン粉　　　　適量
• 卵　　　　　　適量
• ミニトマト　　４個
• 生ハム　　　　１２枚

＜A＞

• 出汁　　１カップ
• 酒　　　小さじ１
• 塩　　　少々

＜B＞

• 粒マスタード　　小さじ１
• 酢　　　　　　　小さじ１/２
• オリーブオイル　大さじ１
• 塩　　　　　　　少々
• コショウ　　　　少々

＜作り方＞

1. 長ネギを青い部分と白い部分に切りわける
2. 長ネギの青い部分とサラダ油をフライパンに入れ、焦がさないように１０～１５分ほど火にかけ、ネギ油を作る 。
3. 白い部分は半分に切り、斜めに４〜５カ所ほど隠し包丁を入れる。
4. 残りの１/２本は、外側を白髪ネギにし、中側をみじん切りにする。
5. 鍋に＜A＞を入れて混ぜ合わせたら、沸騰させ、隠し包丁を入れたネギを加えて蓋をする。
6. 柔らかくなるまで弱火で１０分ほど煮る。
7. 下味をつけた長ネギを鍋から取り出し、薄力粉 ⇒ 卵 ⇒ パン粉の順につけ、 180度のサラダ油で２～３分、キツネ色になるまで揚げ焼きにする。
8. ミニトマトを縦１/４にスライスする。
9. ボウルに＜B＞を入れてよく混ぜ、スライスしたミニトマト、みじん切りにした長ネギを加え、混ぜ合わせる。
10. 揚がったネギフライに生ハムを巻く。
11. 生ハムを巻いたネギフライにマスタードソースをかけ、白髪ネギを添えて、熱したネギ油をかけたら完成。

＜ポイント＞

• 隠し包丁で味が染み込みやすくなる
• ネギをいろんな調理でまるごと楽しむ

湯浅さん特製ショウガレシピ「ショウガの佃煮」

＜材料＞

• ジンジャーシロップ作成時の水分を抽出した後のショウガ　　全量
• 昆布　　　　３０ｇ
• しょう油　　１/２カップ
• みりん　　　１/４カップ
• 酒　　　　　１/４カップ

＜作り方＞

1. 材料をすべて鍋に入れ、３０分ほど水分が無くなるまで煮込んだら完成。

湯浅さん特製ショウガレシピ「ジンジャーシロップ」

＜材料＞

• 新ショウガ　　　　　５００ｇ
• 砂糖　　　　　　　　３５０ｇ
• レモン汁　　　　　　小さじ１
• シナモンスティック　１本

＜作り方＞

1. 新ショウガまるごとと砂糖を鍋に入れ、中火で１５分ほど煮込む。
2. 新ショウガの水分が充分に出たら火を止め、ザルにあける。
3. 酸化防止と酸味付けの為のレモン汁と、お好みで香り付けのレモンスティックを加え、ひと煮立ちさせたら完成。

湯浅さん特製ショウガレシピ「新ショウガの豚肉巻き」

＜材料　３～４人前＞

• 新ショウガ　　　　　　１００ｇ
• 豚バラ肉（スライス）　３００ｇ
• しょう油　　　　　　　大さじ１･２/３
• みりん　　　　　　　　大さじ１･２/３
• サラダ油　　　　　　　大さじ１

＜作り方＞

1. 新ショウガの赤い茎を取り除く。
2. 豚バラ肉の幅に合わせて、皮ごと千切りにする。
3. ショウガを湯通しし、しんなりしてきたら、ザルにあげる。
4. 湯通ししたショウガを豚バラ肉で巻く。
5. フライパンに油を敷き、肉に火が通るまで焼く。
6. しょう油、みりんで味を付け、豚肉に味が染み込んだら完成。

体ぽかぽか☀ たっぷりショウガのパスタ

＜材料 ２人分＞

• ショウガ　　　　　　　　　６５ｇ
• キノコ（舞茸、エリンギ）　１７０ｇ
• ニンニク　　　　　　　　　１片
• 鶏もも肉（ひと口大）　　　１５０ｇ
• 塩　　　　　　　　　　　　適量
• コショウ　　　　　　　　　適量
• スパゲッティーニ　　　　　１６０ｇ
• オリーブオイル　　　　　　大さじ２
• 鷹の爪　　　　　　　　　　１本
• 青じそ（粗みじん）　　　　２枚
• パスタの茹で汁　　　　　　１/４カップ
• しょう油　　　　　　　　　小さじ２

＜作り方＞

1. ショウガ１５ｇ分を斜めの薄切りにする。
2. フライパンにオリーブオイル、潰したニンニク、ショウガの薄切り、鷹の爪を熱し、香りが出てくるまで炒める
3. ショウガ５０ｇ分を針ショウガにする。
4. 舞茸を手でほぐし、エリンギを縦半分、斜めに切る
5. 鶏もも肉（ひと口大）に塩・コショウで下味をつける
6. 香りがついたら、フライパンから鷹の爪を取り出す。
7. フライパンにキノコと鶏もも肉を加えて、全体に火が通るまで強火で２分ほど炒める。
8. 沸かした湯に塩を入れ、スパゲッティーニを規定の時間茹でる。
9. パスタの茹で汁をフライパンに加えて乳化させる。
10. 茹であがったスパゲッティーニを加えて味を絡ませ、針ショウガ、しょう油、コショウで味を調えて皿に盛る
11. 青じそを散らして完成。

＜ポイント＞

• キノコを強火でしっかり炒める
• 風味と辛味を出すため、ショウガは最後に和える

トゥーランドット 臥龍居 脇屋友詞さん直伝レシピ②「大根のしょう油漬け（醤蘿蔔 ジャンローボー）」

＜材料　２～４人分＞

• 大根　　　　　　　１/５本
• 砂糖　　　　　　　１００ｇ
• しょう油　　　　　１/２カップ
• 八角　　　　　　　適量
• 肉桂（シナモン）　適量
• 青じそ　　　　　　適量

＜作り方＞

1. 大根はスライサーで薄くスライスする。
2. 砂糖、しょう油、八角、シナモンを全て鍋に入れ、火にかける。
3. 砂糖が溶けたら火を止め、常温になるまで冷ます。
4. 大根を皿に並べ、常温になった合わせ調味料をかけて１５～２０分おいたら完成。
5. お好みで青じそを挟んで食べてもオススメ。

トゥーランドット 臥龍居 脇屋友詞さん直伝レシピ①「大根餅」

＜材料＞

• 大根　　　　　　　　　　　　１/１０本
• 干し貝柱（水で戻したもの）　小さじ２
• 干し海老（水で戻したもの）　大さじ１
• 薄力粉　　　　　　　　　　　大さじ１･２/３
• コーンスターチ　　　　　　　大さじ２
• 片栗粉　　　　　　　　　　　大さじ２
• 水　　　　　　　　　　　　　１カップ
• 塩　　　　　　　　　　　　　小さじ１/２
• グラニュー糖　　　　　　　　大さじ１
• オイスターソース　　　　　　小さじ１/２
• チーズ　　　　　　　　　　　お好みの量

＜作り方＞

1. 薄力粉、コーンスターチ、片栗粉を水で溶く。
2. 大根はせん切りにして、さっと茹で水気を切る。
3. 戻した干し海老を粗みじんにする。
4. 戻した干し貝柱はほぐしておく。
5. フライパンに油（分量外・適量）をひき、みじん切りにした干し海老とほぐした干し貝柱を炒め、香りが出てきたら水で溶いた衣に大根のせん切りを入れ、塩、グラニュー糖、オイスターソースを加える。
6. よくかき混ぜ、まんべんなく火を通す。
7. バットに移し、蒸し器に入れて１５分程蒸す。
8. 粗熱を取って、冷蔵庫で冷やす。
9. 好みの大きさに切り、フライパンに少量の油をひいて両面をきつね色になるまで焼く。
10. 大根餅が焼けたら完成。さらにお好みでチーズを乗せて焼くのもオススメ。

割烹すずき 鈴木好次さん直伝レシピ②「大根の皮のカリカリ漬け」

＜材料　８～９人分＞

• 大根の皮　　１本分
• 鰹出汁　　　１カップ
• 酢　　　　　大さじ３･１/３
• 白しょう油　大さじ２
• みりん　　　小さじ４
• 塩　　　　　少々
• 砂糖　　　　大さじ1
• 鷹の爪　　　１個
• ゆずの皮　　少々

＜作り方＞

1. 大根の皮を適当な大きさに切り、塩をまぶして２時間おく。（※水洗いしない）
2. 鍋に鰹出汁、酢、白しょう油、みりん、砂糖を火にかけ、ひと煮立ちさせ、火を止める。
3. 軽く炙った鷹の爪を入れる。
4. ひと煮立ちさせた出汁が常温になったら、大根を入れ、１日冷蔵庫につけておく。
5. ゆずの皮を盛り付けて完成。

割烹すずき 鈴木好次さん直伝レシピ①「揚げ大根のたまごとじ」

＜材料　５人分＞

• 大根　　　　５切
• 米　　　　　大さじ１
• 水　　　　　３カップ
• 
  
• 卵　　　　　２個（衣用１個、卵とじ用１個）
• パン粉　　　適量
• 小麦粉　　　適量
• 万能ネギ　　少々
• ゆず　　　　少々

＜Ａ＞

• 鰹出汁　　　３カップ
• 白しょう油　大さじ２・２/３
• みりん　　　大さじ２
• 酒　　　　　大さじ２
• 塩　　　　　少々

＜作り方＞

1. 大根を２～３ｃｍ幅で輪切りにする。
2. 十字に隠し包丁を入れる。
3. 鍋に米と水を入れ、沸騰させる。
4. 沸騰したら大根を入れ、落し蓋をして１５分程茹でる。
5. 下茹でした大根を水で軽く洗い、水気を切る。
6. Ａを入れて沸騰させる。
7. 合わせ出汁が沸騰したら、下茹でした大根を入れて落し蓋をし、中火で２０分程煮る。
8. キッチンペーパーで煮込んだ大根の水気を軽く拭き取る。
9. 小麦粉→卵→パン粉の順で大根に衣をつけ、１７０度に熱した油で、大根をきつね色になるまで揚げる。
10. 大根を煮た出汁を火にかけ、沸騰してきたら水溶き片栗粉を加え、とろみがついたら揚げた大根を入れ、溶き卵をかける。
11. 万能ネギとゆずを散らして完成。

大根カレーおじや

＜材料　２人分＞

• 大根　　　　　　　　　１/４本
• 水　　　　　　　　　　２カップ
• 固形コンソメ　　　　　２個
• 鶏もも肉（ひと口大）　１/２枚
• シイタケ（角切り）　　２個
• 塩　　　　　　　　　　適量
• コショウ　　　　　　　適量
• カレー粉　　　　　　　大さじ１・１/３
• ご飯　　　　　　　　　１合分
• ウスターソース　　　　小さじ１
• 卵　　　　　　　　　　１個
• ワケギ　　　　　　　　１本

＜作り方＞

1. 大根は皮を厚めに剥き、半分を１ｃｍの角切りにする。
2. 角切りにした大根を１０分ほど下茹でする。
3. 鍋に下茹でした大根、水（１カップ）、固形コンソメ（１個）を入れ、５分程煮る。
4. 鶏もも肉に、塩・コショウをする。
5. 土鍋に水（１カップ）、固形コンソメ（１個）、カレー粉（大さじ１）を入れ、ひと煮立ちしたら、味付けした鶏もも肉とシイタケを加え、火が通るまで２分程煮こむ。
6. 残りの大根を鬼おろしにして、カレー粉（小さじ１）を和える。
7. ワケギを切る。
8. 下味をつけた大根、ご飯、ウスターソースを土鍋に加え、塩・コショウで味を調え、ひと煮立ちさせる。
9. カレー粉を和えた鬼おろしをかけ、卵を落とし、蓋をして中火で２分ほど温める。
10. 蓋を開けてワケギを散らして完成。

＜ポイント＞

• コンソメで煮て大根に下味をつける
• 大根を「煮る」と「鬼おろし」の２種類で楽しむ