11月29日(水)
芝麻カキ春巻き

<材料 2人分>
- カキ 100g
- 白ワイン 大さじ2
- エノキ 1/2袋
- ニラ 1/2束
- サラダ油 大さじ1
- ショウガ(千切り) 1片
- 鶏がらスープ 1/2カップ
- 練りごま 大さじ2
- しょう油 大さじ1
- 木綿豆腐 1/3丁
- 塩 少々
- 水溶き片栗粉 小さじ2
- ラー油 小さじ1
- 春巻きの皮 6枚
<作り方>
- カキは片栗粉と水(各分量外・適量)で揉み、水で洗い流して、水気を取る。
- フライパンにカキと白ワインを入れて熱し、蓋をして1分半ほど蒸す。
- エノキ、ニラは3cm幅に切る。
- 別のフライパンにサラダ油を熱し、ショウガの千切りを炒める。
- 香りが出てきたら、ニラとエノキを加えてさらに炒める。
- キノコがしんなりしたら酒蒸ししたカキを汁ごと入れる。
- さらに、鶏がらスープ、練りごま、しょう油、木綿豆腐を手で崩しながら加え、ひと煮立ちさせる。
- 塩で味を調える。
- 火を止めて水溶き片栗粉を入れ、再度加熱する。
- とろみがついたらラー油を加えてさっと混ぜ、バットに取り出して粗熱を取る。
- 粗熱が取れたら具材を6等分にして、春巻きの皮で包み、160℃に熱したサラダ油(分量外・適量)で2~3分揚げる。
- 揚がったら、皿に盛り付けて完成。
<ポイント>
- カキの汚れを取るために片栗粉を使う
- 春巻きにするため、餡を硬めにする
11月22日(水)
白菜の黒酢マーボー

<材料 2人分>
- 白菜 1/4個
- タマネギ 1/4個
- ショウガ 1片
- ニンニク 1片
- バター 20g
- しょう油 小さじ1
- サラダ油 大さじ1
- 水溶き片栗粉 小さじ1
- 豚ひき肉 100g
- 黒酢 小さじ2
<A>
- 甜麺醤 小さじ1
- 豆板醤 小さじ1
- 鶏がらスープ 1/2カップ
- しょう油 小さじ1
- 酒 小さじ1
<作り方>
- 白菜は3等分し、茎の部分1/3は斜めに切る。
- タマネギ、ショウガ、ニンニクをみじん切りにする。
- フライパンにサラダ油を熱し、ニンニク、ショウガを炒める。
- ニンニクとショウガの香りが立ったら、タマネギを加えて炒める。
- Aを混ぜ合わせる。
- タマネギがしんなりしたら、豚ひき肉を加えて炒め、肉の色が変わったら、斜めに切った白菜の茎の部分と混ぜ合わせたAを加えてひと煮立ちさせる。
- 別のフライパンでバターを熱し、白菜の葉の部分2/3を炒め、焼き色がついたらしょう油を加えてさらに炒め、皿に盛る。
- 白菜の茎の部分に火が通ったら、一度火を止めて水溶き片栗粉を加え、再度火をつけとろみをつける。
- 黒酢を加えて味を絡ませる。
- 炒めた白菜に黒酢あんをかけて完成。
<ポイント>
- 白菜の芯と葉を使い分ける
- 黒酢を使って味にアクセントを出す
11月15日(水)
ネギフライの生ハム巻き

<材料 2人分>
- 長ネギ 2・1/2本
- サラダ油 適量
- 薄力粉 適量
- パン粉 適量
- 卵 適量
- ミニトマト 4個
- 生ハム 12枚
<A>
- 出汁 1カップ
- 酒 小さじ1
- 塩 少々
<B>
- 粒マスタード 小さじ1
- 酢 小さじ1/2
- オリーブオイル 大さじ1
- 塩 少々
- コショウ 少々
<作り方>
- 長ネギを青い部分と白い部分に切りわける
- 長ネギの青い部分とサラダ油をフライパンに入れ、焦がさないように10~15分ほど火にかけ、ネギ油を作る 。
- 白い部分は半分に切り、斜めに4〜5カ所ほど隠し包丁を入れる。
- 残りの1/2本は、外側を白髪ネギにし、中側をみじん切りにする。
- 鍋に<A>を入れて混ぜ合わせたら、沸騰させ、隠し包丁を入れたネギを加えて蓋をする。
- 柔らかくなるまで弱火で10分ほど煮る。
- 下味をつけた長ネギを鍋から取り出し、薄力粉 ⇒ 卵 ⇒ パン粉の順につけ、 180度のサラダ油で2~3分、キツネ色になるまで揚げ焼きにする。
- ミニトマトを縦1/4にスライスする。
- ボウルに<B>を入れてよく混ぜ、スライスしたミニトマト、みじん切りにした長ネギを加え、混ぜ合わせる。
- 揚がったネギフライに生ハムを巻く。
- 生ハムを巻いたネギフライにマスタードソースをかけ、白髪ネギを添えて、熱したネギ油をかけたら完成。
<ポイント>
- 隠し包丁で味が染み込みやすくなる
- ネギをいろんな調理でまるごと楽しむ
11月08日(水)
湯浅さん特製ショウガレシピ「ショウガの佃煮」

<材料>
- ジンジャーシロップ作成時の水分を抽出した後のショウガ 全量
- 昆布 30g
- しょう油 1/2カップ
- みりん 1/4カップ
- 酒 1/4カップ
<作り方>
- 材料をすべて鍋に入れ、30分ほど水分が無くなるまで煮込んだら完成。
11月08日(水)
湯浅さん特製ショウガレシピ「ジンジャーシロップ」

<材料>
- 新ショウガ 500g
- 砂糖 350g
- レモン汁 小さじ1
- シナモンスティック 1本
<作り方>
- 新ショウガまるごとと砂糖を鍋に入れ、中火で15分ほど煮込む。
- 新ショウガの水分が充分に出たら火を止め、ザルにあける。
- 酸化防止と酸味付けの為のレモン汁と、お好みで香り付けのレモンスティックを加え、ひと煮立ちさせたら完成。
11月08日(水)
湯浅さん特製ショウガレシピ「新ショウガの豚肉巻き」

<材料 3~4人前>
- 新ショウガ 100g
- 豚バラ肉(スライス) 300g
- しょう油 大さじ1・2/3
- みりん 大さじ1・2/3
- サラダ油 大さじ1
<作り方>
- 新ショウガの赤い茎を取り除く。
- 豚バラ肉の幅に合わせて、皮ごと千切りにする。
- ショウガを湯通しし、しんなりしてきたら、ザルにあげる。
- 湯通ししたショウガを豚バラ肉で巻く。
- フライパンに油を敷き、肉に火が通るまで焼く。
- しょう油、みりんで味を付け、豚肉に味が染み込んだら完成。
11月08日(水)
体ぽかぽか☀ たっぷりショウガのパスタ

<材料 2人分>
- ショウガ 65g
- キノコ(舞茸、エリンギ) 170g
- ニンニク 1片
- 鶏もも肉(ひと口大) 150g
- 塩 適量
- コショウ 適量
- スパゲッティーニ 160g
- オリーブオイル 大さじ2
- 鷹の爪 1本
- 青じそ(粗みじん) 2枚
- パスタの茹で汁 1/4カップ
- しょう油 小さじ2
<作り方>
- ショウガ15g分を斜めの薄切りにする。
- フライパンにオリーブオイル、潰したニンニク、ショウガの薄切り、鷹の爪を熱し、香りが出てくるまで炒める
- ショウガ50g分を針ショウガにする。
- 舞茸を手でほぐし、エリンギを縦半分、斜めに切る
- 鶏もも肉(ひと口大)に塩・コショウで下味をつける
- 香りがついたら、フライパンから鷹の爪を取り出す。
- フライパンにキノコと鶏もも肉を加えて、全体に火が通るまで強火で2分ほど炒める。
- 沸かした湯に塩を入れ、スパゲッティーニを規定の時間茹でる。
- パスタの茹で汁をフライパンに加えて乳化させる。
- 茹であがったスパゲッティーニを加えて味を絡ませ、針ショウガ、しょう油、コショウで味を調えて皿に盛る
- 青じそを散らして完成。
<ポイント>
- キノコを強火でしっかり炒める
- 風味と辛味を出すため、ショウガは最後に和える
11月01日(水)
トゥーランドット 臥龍居 脇屋友詞さん直伝レシピ②「大根のしょう油漬け(醤蘿蔔 ジャンローボー)」

<材料 2~4人分>
- 大根 1/5本
- 砂糖 100g
- しょう油 1/2カップ
- 八角 適量
- 肉桂(シナモン) 適量
- 青じそ 適量
<作り方>
- 大根はスライサーで薄くスライスする。
- 砂糖、しょう油、八角、シナモンを全て鍋に入れ、火にかける。
- 砂糖が溶けたら火を止め、常温になるまで冷ます。
- 大根を皿に並べ、常温になった合わせ調味料をかけて15~20分おいたら完成。
- お好みで青じそを挟んで食べてもオススメ。
11月01日(水)
トゥーランドット 臥龍居 脇屋友詞さん直伝レシピ①「大根餅」

<材料>
- 大根 1/10本
- 干し貝柱(水で戻したもの) 小さじ2
- 干し海老(水で戻したもの) 大さじ1
- 薄力粉 大さじ1・2/3
- コーンスターチ 大さじ2
- 片栗粉 大さじ2
- 水 1カップ
- 塩 小さじ1/2
- グラニュー糖 大さじ1
- オイスターソース 小さじ1/2
- チーズ お好みの量
<作り方>
- 薄力粉、コーンスターチ、片栗粉を水で溶く。
- 大根はせん切りにして、さっと茹で水気を切る。
- 戻した干し海老を粗みじんにする。
- 戻した干し貝柱はほぐしておく。
- フライパンに油(分量外・適量)をひき、みじん切りにした干し海老とほぐした干し貝柱を炒め、香りが出てきたら水で溶いた衣に大根のせん切りを入れ、塩、グラニュー糖、オイスターソースを加える。
- よくかき混ぜ、まんべんなく火を通す。
- バットに移し、蒸し器に入れて15分程蒸す。
- 粗熱を取って、冷蔵庫で冷やす。
- 好みの大きさに切り、フライパンに少量の油をひいて両面をきつね色になるまで焼く。
- 大根餅が焼けたら完成。さらにお好みでチーズを乗せて焼くのもオススメ。
11月01日(水)
割烹すずき 鈴木好次さん直伝レシピ②「大根の皮のカリカリ漬け」

<材料 8~9人分>
- 大根の皮 1本分
- 鰹出汁 1カップ
- 酢 大さじ3・1/3
- 白しょう油 大さじ2
- みりん 小さじ4
- 塩 少々
- 砂糖 大さじ1
- 鷹の爪 1個
- ゆずの皮 少々
<作り方>
- 大根の皮を適当な大きさに切り、塩をまぶして2時間おく。(※水洗いしない)
- 鍋に鰹出汁、酢、白しょう油、みりん、砂糖を火にかけ、ひと煮立ちさせ、火を止める。
- 軽く炙った鷹の爪を入れる。
- ひと煮立ちさせた出汁が常温になったら、大根を入れ、1日冷蔵庫につけておく。
- ゆずの皮を盛り付けて完成。
11月01日(水)
割烹すずき 鈴木好次さん直伝レシピ①「揚げ大根のたまごとじ」

<材料 5人分>
- 大根 5切
- 米 大さじ1
- 水 3カップ
- 卵 2個(衣用1個、卵とじ用1個)
- パン粉 適量
- 小麦粉 適量
- 万能ネギ 少々
- ゆず 少々
<A>
- 鰹出汁 3カップ
- 白しょう油 大さじ2・2/3
- みりん 大さじ2
- 酒 大さじ2
- 塩 少々
<作り方>
- 大根を2~3cm幅で輪切りにする。
- 十字に隠し包丁を入れる。
- 鍋に米と水を入れ、沸騰させる。
- 沸騰したら大根を入れ、落し蓋をして15分程茹でる。
- 下茹でした大根を水で軽く洗い、水気を切る。
- Aを入れて沸騰させる。
- 合わせ出汁が沸騰したら、下茹でした大根を入れて落し蓋をし、中火で20分程煮る。
- キッチンペーパーで煮込んだ大根の水気を軽く拭き取る。
- 小麦粉→卵→パン粉の順で大根に衣をつけ、170度に熱した油で、大根をきつね色になるまで揚げる。
- 大根を煮た出汁を火にかけ、沸騰してきたら水溶き片栗粉を加え、とろみがついたら揚げた大根を入れ、溶き卵をかける。
- 万能ネギとゆずを散らして完成。
11月01日(水)
大根カレーおじや

<材料 2人分>
- 大根 1/4本
- 水 2カップ
- 固形コンソメ 2個
- 鶏もも肉(ひと口大) 1/2枚
- シイタケ(角切り) 2個
- 塩 適量
- コショウ 適量
- カレー粉 大さじ1・1/3
- ご飯 1合分
- ウスターソース 小さじ1
- 卵 1個
- ワケギ 1本
<作り方>
- 大根は皮を厚めに剥き、半分を1cmの角切りにする。
- 角切りにした大根を10分ほど下茹でする。
- 鍋に下茹でした大根、水(1カップ)、固形コンソメ(1個)を入れ、5分程煮る。
- 鶏もも肉に、塩・コショウをする。
- 土鍋に水(1カップ)、固形コンソメ(1個)、カレー粉(大さじ1)を入れ、ひと煮立ちしたら、味付けした鶏もも肉とシイタケを加え、火が通るまで2分程煮こむ。
- 残りの大根を鬼おろしにして、カレー粉(小さじ1)を和える。
- ワケギを切る。
- 下味をつけた大根、ご飯、ウスターソースを土鍋に加え、塩・コショウで味を調え、ひと煮立ちさせる。
- カレー粉を和えた鬼おろしをかけ、卵を落とし、蓋をして中火で2分ほど温める。
- 蓋を開けてワケギを散らして完成。
<ポイント>
- コンソメで煮て大根に下味をつける
- 大根を「煮る」と「鬼おろし」の2種類で楽しむ