05月29日(水)
アジのキツネーゼ

<材料 2人分>
- アジ 1尾
- 油揚げ 2枚
- ご飯 100g
- モッツアレラ 50g
- ミニトマト 4個
- 青しそ 4枚
- 寿司酢 大さじ1
- 味噌 大さじ1
- サラダ油 小さじ1
- しょう油 適量
<作り方>
- ボウルに寿司酢と味噌を混ぜ合わせ、ご飯を加えて寿司酢と味噌に馴染ませる。
- モッツァレラは1cm角に切る。
- ミニトマトをは4等分に切る。
- さらにアジ、モッツァレラ、ミニトマトを加え混ぜる。
- アジは三枚におろして小骨を取る。
- アジは1cm幅に切り、しょう油を少々まぶす。
- 油揚げを半分に切る。
- 切った油揚げの口を広げ、青じそを詰めて、さらに混ぜご飯ダネを詰め、
- 楊枝で口を塞ぐ。
- フライパンにサラダ油を熱し、ご飯詰めた油揚げを中火で焼く。
- 焼き色が付いたら、しょう油少々を鍋肌から加える。
- お皿に盛り付けて完成。
<ポイント>
- アジをしょう油で洗う
- 酢めしにする
05月27日(月)
譚彦彬シェフ直伝!「お母さんの中華風茶碗蒸し」

<材料 1皿分>
- たまご 2個
- 鶏がらスープ 2カップ
- 塩 少々
- サラダ油 適量
- 春雨 20g
- 干しエビ 大さじ1
- 豚ひき肉 60g
- 長ネギ 適量
- パクチー 適量
<しょう油ダレの材料>
- 鶏がらスープ 30cc
- しょう油 少々
- 魚醤 少々
- 砂糖 少々
<作り方>
- 鶏がらスープを入れたボウルに、たまご溶いて少しずつ入れ、よく混ぜ合わせる。
- 別のボウルにザルを重ねて卵液をこし、なめらかにする。
- お湯を沸かして塩と油を加え、豚ひき肉を湯通しし、ザルにあげる。
- 器に半分に切った春雨、干しエビ、湯通しした豚ひき肉を盛る。
- 混ぜ合わせた卵液を、泡だてないように静かに注ぎ入れる。
- 温めた蒸し器に入れ、強火で15分ほど蒸す。
- 器を軽く揺すり、全体が固まっているかを確認する。
- 小鍋に鶏がらスープ、しょう油、魚醤を入れて沸騰させる。
- 長ネギを刻む。
- 別の鍋に油と長ネギを入れ、ネギ油を作る。
- 茶碗蒸しに刻んだネギ乗せ、しょう油ダレと熱したネギ油を回しかける。
- パクチーを飾って完成。
<ポイント>
- たまご:スープ=1:3の黄金比。
- 器に注いだ卵液の泡を潰しておくと、舌触りが滑らかになる。
- 蓋を2~3cmほどずらして長時間蒸すことで、食感がよくなる。
05月27日(月)
譚彦彬シェフ直伝!「塩たまご」

<材料>
- たまご 10個
- 塩 500g
- 水 340g
- 焼酎 少々
<作り方>
- お湯を沸かし、少しずつ塩を加えて溶かしていく。
- 底にうっすら塩が溜まるぐらいになったら、焼酎を加える。
- 一度、瀬戸物やガラスなどの容器に移して一晩かけて冷ます。
- 瀬戸物やガラスなどの密閉容器に塩水を移してたまごを入れ、冷暗所で30~40日間漬ける。
<ポイント>
- 塩:水=1:1で溶かし、容器の底にうっすらと塩が溜まる程度がベスト。
- 焼酎を加えると、黄身の色がきれいに仕上がる
- 塩分濃度が高いため、梅干しを漬けるようなツボなど、瀬戸物やガラス容器を使用する。
05月22日(水)
ニラスパ

<材料 2人分>
- スパゲッティーニ 160g
- ニラ 2束
- ニンニク 1片
- 鷹の爪 1本
- オリーブオイル 適宜
- ごま油 適宜
- オイスターソース 大さじ1
- しょう油 小さじ1/2
- バター 10g
- コショウ 適宜
- 花鰹 適宜
- 水 1・1/2カップ
- 昆布 5cm
- 塩 適宜
- 白ワイン 1/2カップ
<作り方>
- タッパーに、スパゲッティーニ、水、昆布、塩(小さじ1/2)、白ワインを入れ、冷蔵庫で2時間ほど置いておく。
- フライパンに漬けたスパゲッティーニを汁ごと入れ、塩で味を調えながら水分が飛ぶまで強火で加熱する。
- ニラを細かく刻む。
- ボウルに、刻んだニラ、ごま油を入れてよく混ぜ合わせる。
- ニンニクは芽を取り除き潰す。
- 鷹の爪は種を取り出す。
- 別のフライパンにオリーブオイル(大さじ1)を熱し、鷹の爪とニンニクを炒める。
- 香りが立ったら、ごま油で和えたニラを加える。
- オイスターソースを加え、鍋肌からしょう油を流し入れ、コショウを振って馴染ませる。
- パスタの水分がなくなってきたら、花鰹を加えてよく馴染ませる。
- さらに、オリーブオイル(大さじ1)、バターを入れて溶かし、よく絡める。
- お皿にパスタを盛り、ニラをかけて完成。
<ポイント>
- パスタに旨味を含ませる
- ボウルでニラとごま油を絡める
05月15日(水)
酢豚風ラムチョップ

<材料 2人分>
- ラムチョップ 4本
- セロリ 1本
- 赤パプリカ 1/2個
- 片栗粉 適量
- サラダ油 適量
- クミンシード 小さじ1
<調味料A>
- 紹興酒 大さじ2
- しょう油 大さじ2
- ショウガ 1片
<調味料B>
- 黒酢 大さじ4
- しょう油 大さじ2
- 砂糖 大さじ3
- 紹興酒 1/4カップ
- 水 1/4カップ
- 片栗粉 小さじ2
<作り方>
- ラムチョップに、包丁で数カ所に切り込みを入れる。
- ショウガをすりおろす。
- トレーなどにラムチョップを並べ、調味料A(紹興酒、しょう油、すりおろしたショウガ)を入れて、漬ける。
- 漬けたラムチョップに片栗粉をはたく。
- フライパンに多めのサラダ油を熱してラムチョップを焼く。
- 中火で片面を焼き、両面に焼き色がついたら取り出す。
- 別のフライパンでサラダ油(小さじ1)を熱し、クミンシードを弱火で炒める。
- セロリの筋を取り、ひと口大の乱切りにする。
- 赤パプリカを、ひと口大の乱切りにする。
- 調味料B(黒酢、しょう油、砂糖、鶏ガラスープ、片栗粉)を混ぜ合わせる。
- クミンシードの香りが立ったら、セロリと赤パプリカを加えて軽く炒める。
- セロリと赤パプリカに油が馴染んだら、焼いたラムチョップを戻し、混ぜ合わせた調味料Bを入れて、とろみがつくまで加熱する。
- とろみが付いたら器に盛って完成。
<ポイント>
- ラムチョップを酢豚風にする
- クミンシードを全体のアクセントにする
05月08日(水)
アサリ飯

<材料 2人分>
- ご飯 茶碗2杯分
- アサリ 400g
- 鶏もも肉 80g
- キャベツ 2枚
- 長芋 150g
- 白ワイン 1/4カップ
- 牛乳 1カップ
- 塩昆布 10g
- 味噌 大さじ1/2
- 白味噌 大さじ1/2
- サラダ油 大さじ1/2
- 塩 適宜
- バター 15g
- パセリ 適宜
<作り方>
- アサリは砂抜きをする。
- 鶏もも肉は1cm角ほどの大きさに切る。
- フライパンにサラダ油を熱し、1cm角に切った鶏もも肉を入れて炒める。
- キャベツを大きめのひと口大に切る。
- 鶏もも肉の色が変わってきたら、キャベツを加えてさっと炒める。
- 砂抜きしたアサリ、白ワインを加えてフタをし、中火で2分ほど蒸す。
- 長芋をすりおろす。
- 牛乳に味噌、白味噌を入れてかき混ぜる。
- アサリの口が開いたら、味噌を溶かした牛乳を加えてひと煮立ちさせる。
- すりおろした長芋と塩昆布を加えて、とろみがつくまでしっかり混ぜながら煮込み、塩で味を調える。
- 仕上げにバターを加える。
- 器にご飯を盛り、アサリ煮込みをかける。
- 仕上げにみじん切りにしたパセリを散らす。
<ポイント>
- 長芋でとろみをつける
05月01日(水)
赤飯春巻き

<材料 2人分>
- 春巻きの皮 4枚
- 赤飯 160g
- 練乳 20g
- きな粉 5g
- 塩 少々
- いちご 4個
- つぶあん 適宜
- 黒蜜 適宜
- 焼き鳥缶(タレ) 1缶
- メンマ 10g
- 油揚げ 1/4枚
- 薄力粉 適宜
- 水 適宜
- サラダ油 適量
<作り方>
- メンマと油揚げを、1cm角に切る。
- ボウルに赤飯、メンマ、油揚げ、焼き鳥を入れてよく混ぜ、ちまき風のタネを作る。
- 春巻きの皮にタネを乗せて巻く。
- 水で溶いた薄力粉を、皮の巻き終わりに塗り、しっかりとくっつける。
- いちごは、縦半分に切る。
- ボウルに練乳、きな粉、塩を合わせて、粉っぽさがなくなるまで混ぜ、塩で味を調える。
- ボウルに薄力粉と水を合わせ混ぜる。
- 春巻きの皮に、赤飯、混ぜ合わせた練乳きな粉、つぶあん、いちごの順番で乗せて巻く。
- 水で溶いた薄力粉を、皮の巻き終わりに塗り、しっかりとくっつける。
- 少なめの油でキツネ色になるまで揚げ焼きする。
- きつね色になったら取り出し、器に盛る。
- いちご春巻きはお好みで黒蜜をかけて食べる。
<ポイント>
- 油揚げはあえて油抜きしない
- 赤飯を食事と和菓子風にアレンジする