05月29日(水)

アジのキツネーゼ

<材料 2人分>
  • アジ      1尾
  • 油揚げ     2枚
  • ご飯      100g
  • モッツアレラ  50g
  • ミニトマト   4個
  • 青しそ     4枚
  • 寿司酢     大さじ1
  • 味噌      大さじ1
  • サラダ油    小さじ1
  • しょう油    適量

<作り方>
  1. ボウルに寿司酢と味噌を混ぜ合わせ、ご飯を加えて寿司酢と味噌に馴染ませる。
  2. モッツァレラは1cm角に切る。
  3. ミニトマトをは4等分に切る。
  4. さらにアジ、モッツァレラ、ミニトマトを加え混ぜる。
  5. アジは三枚におろして小骨を取る。
  6. アジは1cm幅に切り、しょう油を少々まぶす。
  7. 油揚げを半分に切る。
  8. 切った油揚げの口を広げ、青じそを詰めて、さらに混ぜご飯ダネを詰め、
  9. 楊枝で口を塞ぐ。
  10. フライパンにサラダ油を熱し、ご飯詰めた油揚げを中火で焼く。
  11. 焼き色が付いたら、しょう油少々を鍋肌から加える。
  12. お皿に盛り付けて完成。

<ポイント>
  • アジをしょう油で洗う
  • 酢めしにする

05月27日(月)

譚彦彬シェフ直伝!「お母さんの中華風茶碗蒸し」

<材料 1皿分>
  • たまご    2個
  • 鶏がらスープ 2カップ
  • 塩      少々
  • サラダ油   適量
  • 春雨     20g
  • 干しエビ   大さじ1
  • 豚ひき肉   60g
  • 長ネギ    適量
  • パクチー   適量

<しょう油ダレの材料>
  • 鶏がらスープ 30cc
  • しょう油   少々
  • 魚醤     少々
  • 砂糖     少々

<作り方>
  1. 鶏がらスープを入れたボウルに、たまご溶いて少しずつ入れ、よく混ぜ合わせる。
  2. 別のボウルにザルを重ねて卵液をこし、なめらかにする。
  3. お湯を沸かして塩と油を加え、豚ひき肉を湯通しし、ザルにあげる。
  4. 器に半分に切った春雨、干しエビ、湯通しした豚ひき肉を盛る。
  5. 混ぜ合わせた卵液を、泡だてないように静かに注ぎ入れる。
  6. 温めた蒸し器に入れ、強火で15分ほど蒸す。
  7. 器を軽く揺すり、全体が固まっているかを確認する。
  8. 小鍋に鶏がらスープ、しょう油、魚醤を入れて沸騰させる。
  9. 長ネギを刻む。
  10. 別の鍋に油と長ネギを入れ、ネギ油を作る。
  11. 茶碗蒸しに刻んだネギ乗せ、しょう油ダレと熱したネギ油を回しかける。
  12. パクチーを飾って完成。

<ポイント>
  • たまご:スープ=1:3の黄金比。
  • 器に注いだ卵液の泡を潰しておくと、舌触りが滑らかになる。
  • 蓋を2~3cmほどずらして長時間蒸すことで、食感がよくなる。

05月27日(月)

譚彦彬シェフ直伝!「塩たまご」

<材料>
  • たまご  10個
  • 塩    500g
  • 水    340g
  • 焼酎   少々

<作り方>
  1. お湯を沸かし、少しずつ塩を加えて溶かしていく。
  2. 底にうっすら塩が溜まるぐらいになったら、焼酎を加える。
  3. 一度、瀬戸物やガラスなどの容器に移して一晩かけて冷ます。
  4. 瀬戸物やガラスなどの密閉容器に塩水を移してたまごを入れ、冷暗所で30~40日間漬ける。

<ポイント>
  • 塩:水=1:1で溶かし、容器の底にうっすらと塩が溜まる程度がベスト。
  • 焼酎を加えると、黄身の色がきれいに仕上がる
  • 塩分濃度が高いため、梅干しを漬けるようなツボなど、瀬戸物やガラス容器を使用する。

05月22日(水)

ニラスパ

<材料 2人分>
  • スパゲッティーニ   160g
  • ニラ         2束
  • ニンニク       1片
  • 鷹の爪        1本
  • オリーブオイル    適宜
  • ごま油        適宜
  • オイスターソース   大さじ1
  • しょう油       小さじ1/2
  • バター        10g
  • コショウ       適宜
  • 花鰹         適宜
  • 水          1・1/2カップ
  • 昆布         5cm
  • 塩          適宜
  • 白ワイン       1/2カップ

<作り方>
  1. タッパーに、スパゲッティーニ、水、昆布、塩(小さじ1/2)、白ワインを入れ、冷蔵庫で2時間ほど置いておく。
  2. フライパンに漬けたスパゲッティーニを汁ごと入れ、塩で味を調えながら水分が飛ぶまで強火で加熱する。
  3. ニラを細かく刻む。
  4. ボウルに、刻んだニラ、ごま油を入れてよく混ぜ合わせる。
  5. ニンニクは芽を取り除き潰す。
  6. 鷹の爪は種を取り出す。
  7. 別のフライパンにオリーブオイル(大さじ1)を熱し、鷹の爪とニンニクを炒める。
  8. 香りが立ったら、ごま油で和えたニラを加える。
  9. オイスターソースを加え、鍋肌からしょう油を流し入れ、コショウを振って馴染ませる。
  10. パスタの水分がなくなってきたら、花鰹を加えてよく馴染ませる。
  11. さらに、オリーブオイル(大さじ1)、バターを入れて溶かし、よく絡める。
  12. お皿にパスタを盛り、ニラをかけて完成。

<ポイント
  • パスタに旨味を含ませる
  • ボウルでニラとごま油を絡める

05月15日(水)

酢豚風ラムチョップ

<材料 2人分>
  • ラムチョップ 4本
  • セロリ    1本
  • 赤パプリカ  1/2個
  • 片栗粉    適量
  • サラダ油   適量
  • クミンシード 小さじ1

<調味料A>
  • 紹興酒    大さじ2
  • しょう油   大さじ2
  • ショウガ   1片

<調味料B>
  • 黒酢     大さじ4
  • しょう油   大さじ2
  • 砂糖     大さじ3
  • 紹興酒    1/4カップ
  • 水      1/4カップ
  • 片栗粉    小さじ2

<作り方>
  1. ラムチョップに、包丁で数カ所に切り込みを入れる。
  2. ショウガをすりおろす。
  3. トレーなどにラムチョップを並べ、調味料A(紹興酒、しょう油、すりおろしたショウガ)を入れて、漬ける。
  4. 漬けたラムチョップに片栗粉をはたく。
  5. フライパンに多めのサラダ油を熱してラムチョップを焼く。
  6. 中火で片面を焼き、両面に焼き色がついたら取り出す。
  7. 別のフライパンでサラダ油(小さじ1)を熱し、クミンシードを弱火で炒める。
  8. セロリの筋を取り、ひと口大の乱切りにする。
  9. 赤パプリカを、ひと口大の乱切りにする。
  10. 調味料B(黒酢、しょう油、砂糖、鶏ガラスープ、片栗粉)を混ぜ合わせる。
  11. クミンシードの香りが立ったら、セロリと赤パプリカを加えて軽く炒める。
  12. セロリと赤パプリカに油が馴染んだら、焼いたラムチョップを戻し、混ぜ合わせた調味料Bを入れて、とろみがつくまで加熱する。
  13. とろみが付いたら器に盛って完成。

<ポイント>
  • ラムチョップを酢豚風にする
  • クミンシードを全体のアクセントにする

05月08日(水)

アサリ飯

<材料 2人分>
  • ご飯      茶碗2杯分
  • アサリ     400g
  • 鶏もも肉    80g
  • キャベツ    2枚
  • 長芋      150g
  • 白ワイン    1/4カップ
  • 牛乳      1カップ
  • 塩昆布     10g
  • 味噌      大さじ1/2
  • 白味噌     大さじ1/2
  • サラダ油    大さじ1/2
  • 塩       適宜
  • バター     15g
  • パセリ     適宜

<作り方>
  1. アサリは砂抜きをする。
  2. 鶏もも肉は1cm角ほどの大きさに切る。
  3. フライパンにサラダ油を熱し、1cm角に切った鶏もも肉を入れて炒める。
  4. キャベツを大きめのひと口大に切る。
  5. 鶏もも肉の色が変わってきたら、キャベツを加えてさっと炒める。
  6. 砂抜きしたアサリ、白ワインを加えてフタをし、中火で2分ほど蒸す。
  7. 長芋をすりおろす。
  8. 牛乳に味噌、白味噌を入れてかき混ぜる。
  9. アサリの口が開いたら、味噌を溶かした牛乳を加えてひと煮立ちさせる。
  10. すりおろした長芋と塩昆布を加えて、とろみがつくまでしっかり混ぜながら煮込み、塩で味を調える。
  11. 仕上げにバターを加える。
  12. 器にご飯を盛り、アサリ煮込みをかける。
  13. 仕上げにみじん切りにしたパセリを散らす。

<ポイント>
  • 長芋でとろみをつける

05月01日(水)

赤飯春巻き

<材料 2人分>
  • 春巻きの皮    4枚
  • 赤飯       160g
  • 練乳       20g
  • きな粉      5g
  • 塩        少々
  • いちご      4個
  • つぶあん     適宜
  • 黒蜜       適宜
  • 焼き鳥缶(タレ) 1缶
  • メンマ      10g
  • 油揚げ      1/4枚
  • 薄力粉      適宜
  • 水        適宜
  • サラダ油     適量

<作り方>
  1. メンマと油揚げを、1cm角に切る。
  2. ボウルに赤飯、メンマ、油揚げ、焼き鳥を入れてよく混ぜ、ちまき風のタネを作る。
  3. 春巻きの皮にタネを乗せて巻く。
  4. 水で溶いた薄力粉を、皮の巻き終わりに塗り、しっかりとくっつける。
  5. いちごは、縦半分に切る。
  6. ボウルに練乳、きな粉、塩を合わせて、粉っぽさがなくなるまで混ぜ、塩で味を調える。
  7. ボウルに薄力粉と水を合わせ混ぜる。
  8. 春巻きの皮に、赤飯、混ぜ合わせた練乳きな粉、つぶあん、いちごの順番で乗せて巻く。
  9. 水で溶いた薄力粉を、皮の巻き終わりに塗り、しっかりとくっつける。
  10. 少なめの油でキツネ色になるまで揚げ焼きする。
  11. きつね色になったら取り出し、器に盛る。
  12. いちご春巻きはお好みで黒蜜をかけて食べる。

<ポイント>
  • 油揚げはあえて油抜きしない
  • 赤飯を食事と和菓子風にアレンジする