よじごじDays

牛挽き肉のトマトクリームソース

＜材料　２人分＞

• 牛挽き肉　　　　　　１５０ｇ×２パック
• オリーブオイル　　　大さじ１
• 赤ワイン　　　　　　大さじ２
• 塩　　　　　　　　　適量
• コショウ　　　　　　適量
• イタリアンパセリ　　適量

＜ソース＞

• タマネギ　　　　　　１/２個
• トマト　　　　　　　１個
• ニンニク　　　　　　１片
• オリーブオイル　　　小さじ２
• 白ワイン　　　　　　大さじ１
• 味噌　　　　　　　　小さじ２
• はちみつ　　　　　　小さじ２
• 生クリーム　　　　　６０ｍｌ
• バター　　　　　　　１５ｇ

＜ハンバーグの作り方＞

1. パックの中で牛ひき肉を軽く押さえて成形し、塩・コショウを振る。
2. フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、パックを返して牛ひき肉を入れる。
3. もう片面にも塩・コショウを振り、１パック分を半等分にする。
4. ヘラなどで裏返して面に焼き色をつける。
5. 赤ワインを加えてフタをし、３～４分ほど蒸し焼きにする。
6. 蒸し焼きにしたステーキを器に盛る。
7. 器に盛ったハンバーグにトマトクリームソースをかけ、クレソンを添える。

＜ソースの作り方＞

1. ニンニク・タマネギをみじん切りにする
2. トマトを１ｃｍ角に切る。
3. 別のフライパンにオリーブオイル・ニンニクを入れて火にかけ、香りが立ったら、タマネギを加えてしんなりするまで炒める。
4. トマトを加えて軽く水分が飛ぶまで炒める。
5. 白ワイン・味噌・はちみつ・バターを加えて馴染ませる。
6. ハンバーグを焼いたフライパンに残った肉汁・生クリームを加え、塩・コショウで味を調えたら完成。

サーモンサンド

＜材料　２人分＞

• サーモン　　　　　　　２切
• 食パン（４枚切り）　　２枚
• マッシュルーム　　　　２個
• タマネギ　　　　　　　１/２個
• コーン缶　　　　　　　３０ｇ
• ショウガ　　　　　　　１/２片
• クミンシード　　　　　小さじ１弱
• オリーブオイル　　　　小さじ１
• マヨネーズ　　　　　　６０ｇ
• ウスターソース　　　　小さじ１
• 塩　　　　　　　　　　適量
• コショウ　　　　　　　適量

＜作り方＞

1. タマネギ・ショウガをみじん切りにする。
2. マッシュルームを薄切りにする。
3. 食パンを半分に切り、ポケット状になるように切り込みを入れ、トースターで焼く。
4. サーモンに塩・コショウを振る。
5. フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、サーモンを皮目から入れて両面に焼き色をつけてほぐす。
6. ショウガ・クミンシードを加えて香りが立ったら、マッシュルーム・塩を加えて炒める。
7. 焼き目の付いた皮を取り出し、刻む。
8. ボウルに炒めた具材・タマネギ・コーン・マヨネーズ・ウスターソースを入れて混ぜ合わせる。
9. ほぐしたサーモンと刻んだ皮をソースに加えて混ぜ、塩・コショウで味を調える。
10. トースターから焼き色がついた食パンを取り出し、具材を詰め込んで完成。

料理研究家・高橋善郎さん直伝！「塩りんご寒天ゼリー」

＜材料　４人分＞

• りんご　　　　　中１/２個（小サイズ１個分）
• レモン　　　　　１/２個
• りんごジュース　５００ｍｌ
• 粉寒天　　　　　４ｇ
• 塩　　　　　　　小さじ１/４

＜作り方＞

1. りんごはへたの部分を切り落とし、１ｃｍ幅の角切りにする。
2. レモンは皮の部分をすりおろし、搾って種を取り除く。
3. 鍋にりんごジュース・粉寒天・塩を入れ、混ぜ合わせながらひと煮立ちさせる。
4. 粉寒天が溶けたら弱火で１～２分ほど煮る。
5. 火を止め、すりおろしたレモンの皮と搾り汁を加えたら軽く混ぜ合わせる。
6. 器にりんご寒天を流し入れ、りんごをのせる。（お好みで輪切りのレモンをのせる）
7. 粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れて固まるまで３０分ほど冷やす。
8. お好みでミントなどを添えてもＯＫ。

料理研究家・高橋善郎さん直伝！「マグロのおこげ風 混ぜごはん」

＜材料　２人分＞

• 温かいご飯　４００ｇ
• マグロ　　　１５０～２００ｇ
• トマト　　　小１個
• タマネギ　　１/２個
• ショウガ　　２０ｇ
• ニンニク　　１０ｇ
• ごま油　　　大さじ１
• 白ごま　　　適量
• 刻み海苔　　適量

＜たれ＞

• 赤だし味噌　大さじ２
• みりん　　　大さじ２
• 醤油　　　　大さじ１
• 砂糖　　　　大さじ１
• 一味唐辛子 または 七味唐辛子　少々

＜作り方＞

1. トマトは１ｃｍ幅の角切りにする。
2. タマネギ・ショウガ・ニンニクは粗みじん切りする。
3. ボウルにタマネギ・ショウガ・ニンニクを入れて混ぜ、軽く洗い流したら水気を切る。
4. 赤だし味噌・みりん・醤油・砂糖・一味唐辛子（七味唐辛子）を混ぜ合わせ、たれを作る。
5. 温めたフライパンにごま油・マグロを入れ、中火前後で全体に焼き色がつくまで焼く。
6. たれを加え、手早く焼いたらマグロを取り出し、食べやすい厚さに切る。
7. マグロを焼いたフライパンにご飯を入れ、ヘラなどで押さえつけながら焼き目をつけるように炒める。
8. 火を止めて刻み海苔を散らし、具材をバランスよくのせて白ごまをかけて完成。

飄香・井桁良樹シェフ直伝！ 「麻婆豆腐」

＜材料　２人分＞

• 木綿豆腐　　　　１丁
• 牛ひき肉　　　　６０ｇ
• わけぎ　　　　　５０ｇ
• 水溶き片栗粉　　小さじ２
• 花椒粉　　　　　適量
• サラダ油　　　　適量

＜味付け＞

• 豆板醤　　　　　大さじ１
• 甜面醤　　　　　小さじ１
• 豆鼓　　　　　　大さじ１
• 一味唐辛子　　　大さじ１
• ニンニク　　　　小さじ１
• 紹興酒　　　　　小さじ２
• 醤油　　　 　   　小さじ１/３
• チキンスープ　　１６０ｍｌ

＜作り方＞

ニンニクをみじん切りにする。
わけぎを７ｍｍ幅に切る。
木綿豆腐を１.５ｃｍ角に切る。
木綿豆腐を熱湯に入れ、３～４分ほど浸す。
フライパンにサラダ油を熱し、牛ひき肉を入れて弱火で炒める。
豆板醤･一味唐辛子を加える。

ニンニク・豆鼓･甜面醤を加える。

紹興酒･醤油･チキンスープを加える。

豆腐を加えて弱火で１分ほど煮込む。
わけぎを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
最後に強火にし、花椒を加えて完成。

ホタテシチュー

＜材料　２人分＞

• 殻つきホタテ　　　４個
• タマネギ　　　　　１/２個
• ニンジン　　　　　１/３本
• セロリ　　　　　　１本
• ジャガイモ　　　　 小１/２個
• バター　　　　　　１５ｇ
• ＸＯ醤　　　　　　小さじ２
• 白ワイン　　　　　大さじ１
• 牛乳　　　　　　　２００ｍｌ
• 鶏がらスープ　　　１００ｍｌ
• 塩　　　　　　　　適量
• コショウ　　　　　適量
• パセリ　　　　　　適宜

＜作り方＞

1. ホタテを殻から貝柱とひもに分けて取り外し、ひものぬめりを取る。
2. ホタテを食べやすい大きさに切り、塩・コショウを振り、揉みこんで下味をつける。
3. タマネギ、ニンジン、セロリ、パセリをみじん切りにする。
4. 鍋にバターを入れて火にかけ、みじん切りにしたタマネギ・ニンジン・セロリを加えて、しんなりするまで炒める。
5. ＸＯ醤を加えて馴染むまで炒め、ホタテ・白ワインを加える。
6. 鶏がらスープ･牛乳を注ぎ、ジャガイモをすりおろして加える。（分量外の牛乳でとろみを調整する）
7. 塩、コショウで味を調えて器に盛り、パセリを散らす。

ベージュ アラン・デュカス 東京・上岡彰彦さん直伝！「ポークソテー」

＜材料　２人分＞

• 豚ロース（２ｃｍスライス）　２枚
• マッシュルーム　　　　　　　１００ｇ
• タマネギ　　　　　　　　　　１００ｇ
• トマト　　　　　　　　　　　１個
• ピクルス　　　　　　　　　　２０ｇ
• 白ワイン　　　　　　　　　　５０ｇ
• バター　　　　　　　　　　　２０ｇ
• 粒マスタード　　　　　　　　２０ｇ
• チキンブイヨン　　　　　　　１００ｍｌ
• オリーブオイル　　　　　　　２０ｍｌ
• 刻みパセリ　　　　　　　　　少々

＜作り方＞

1. 豚ロースに塩、コショウをして、両面に小麦粉をまぶす。 
2. フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、豚ロースを盛り付け時に上になる面を下にして弱火でじっくり焼く。
3. 裏返してさらに焼き、肉に８割ほど火が入ったら、バットなどに肉を取り出す。
4. 豚肉の脂が残ったフライパンにみじん切りにしたタマネギ、マッシュルームを入れて炒める。
5. しんなりしたら、１ｃｍ角に切ったトマトを入れ、軽く煮崩れるまで炒める。
6. ピクルス、白ワイン、チキンブイヨンを入れて煮込む。
7. 豚肉を戻し入れ、バター、オリーブオイル、粒マスタードを入れ、中弱火でソースを肉に絡めながら焼く。
8. 皿に盛り付け、刻んだパセリを散らして完成。

ベージュ アラン・デュカス 東京・上岡彰彦さん直伝！「栗マロンかぼちゃとジャガイモのニョッキ」

＜ニョッキの材料　４人分＞

• かぼちゃ　　　　　　１００ｇ
• ジャガイモ　　　　　６０ｇ
• 小麦粉　　　　　　　３０ｇ
• 卵　　　　　　　　　１/３個
• 塩　　　　　　　　　２ｇ

＜ソースの材料＞

• シーフードミックス　１５０ｇ
• 白ワイン　　　　　　５０ｍｌ
• 生クリーム　　　　　５０ｍｌ
• バター　　　　　　　１０ｇ
• チキンブイヨン　　　１００ｍｌ
• 刻みパセリ　　　　　少々

＜作り方＞

1. かぼちゃ、ジャガイモを加熱してペースト状にする。
2. ペースト状にしたかぼちゃ、ジャガイモ、小麦粉、卵、塩を混ぜ合わせ、まとまりが出てくるまでしっかり練る。
3. 長細い棒状に成形し、包丁などで一口サイズに切る。
4. ニョックを丸めてフォークで上から軽く押し、模様をつける。
5. オリーブオイルを入れたお湯を沸かし、ニョッキが上に浮かんでくるまで茹でる
6. 鍋にオリーブオイルを入れ、冷凍のシーフードミックスを入れて、軽く炒める。
7. 白ワインを入れてアルコールを飛ばし、生クリーム、バター、チキンブイヨンを入れて軽く煮立たせる。
8. ニョッキを入れて煮込む。
9. とろみがついたら皿に盛り、刻んだパセリを散らして完成。

Ｓｅｒｉｅｓ・金子優貴さん直伝！「福神漬け入り夏野菜のカレーチャーハン」

＜材料　１皿分＞

• ご飯　　　　茶碗１．５杯分
• 卵　　　　　２個　＊１個は飾りの目玉焼き用
• 油　　　　　大さじ１
• 醤油　　　　小さじ１
• 水　　　　　大さじ１
• カレールー　１片
• 福神漬け　　２０ｇ
• オクラ　　　２本
• ズッキーニ　１/３本
• ライム　　　適量

＜作り方＞

1. オクラとズッキーニは下茹でする。
2. カレールーをみじん切りにする。
3. 福神漬けは食べやすい大きさに切る。
4. フライパンに油を熱し、卵、ご飯の順に炒める。
5. カレールーを入れ、弱火で溶かしながらゆっくり炒める。
6. 福神漬け、オクラ、ズッキーニを入れて加熱し、醤油・水を加えて味付けする。
7. 皿に盛り、お好みで目玉焼きとライムを添えて完成。

Ｓｅｒｉｅｓ・金子優貴さん直伝！「鯛の大葉春巻き」

＜材料　１個分＞

• 鯛　　　　　　２枚　＊他の白身魚でもＯＫ
• 青じそ　　　　２枚
• 春巻きの皮　　１枚＋１/４サイズを１枚
• 塩　　　　　　適量
• 油　　　　　　適量

＜椒麻ソースの材料＞

• 万能ネギ　　　１束
• ショウガ　　　適量
• ゆずポン　　　適量
• 山椒粉　　　　適量
• 油　　　　　　適量　＊あればネギ油

＜作り方＞

1. 万能ネギとショウガをみじん切りにする。
2. ミキサーに万能ネギ、ショウガ、ゆずポンを入れて、なめらかになるまで撹拌して、椒麻ソースの完成。
3. 鯛の身側に塩を振る。
4. 鯛、青じそ、鯛の順で挟み、１/４サイズの春巻きの皮でくるむ。
5. さらに、大判の春巻きの皮でしっかり巻く。
6. 春巻きが少し浸る程の油をフライパンに入れ、揚げ焼きする。
7. 皿にソースを敷き、半分にカットした春巻きを盛りつける。

青華こばやし・小林雄二さん直伝！「錦糸卵そうめん」

＜材料　２人分＞

• そうめん　　　　　９０ｇ
• つゆ（２倍濃縮）　１８０ｍｌ
• 水　　　　　　　　１８０ｍｌ
• 卵　　　　　　　　M３個
• 塩　　　　　　　　適量
• 白ごま油　　　　　適量
• 白いりごま　　　　適量

＜作り方＞

1. ボウルに卵を割り入れてかき混ぜ、塩を加えて混ぜ合わせる。
2. フライパンを強火で熱し、白ごま油をひき、中火に変えて卵液を少し多めに流し入れ、余分な卵液をボウルに戻す。
3. フタをして中火で１５秒程加熱して取り出す。（ここまでの薄焼きを何枚か作る）
4. 薄焼きたまごの粗熱が取れたら、半分に折りたたみ半分に切り、重ねて細切りにする。
5. お湯を沸かした鍋にそうめんを入れて茹で、流水で冷やして水気を切る。
6. 別のボウルに、つゆ・水を入れて混ぜ合わせ、白ごま油を少し加える。
7. 器にそうめんと錦糸卵を盛り付け、つゆをかけて白いりごまをまぶして完成。
   

青華こばやし・小林雄二さん直伝！「カレイの煮つけ」

＜材料　２人分＞

• カレイ　　　　２切
• ゴボウ　　　　６ｃｍ×４本
• シイタケ　　　１～２枚
• 酒　　　　　　５０ｍｌ
• 水　　　　　　５０ｍｌ
• 醤油　　　　　５０ｍｌ
• 砂糖　　　　　４０ｇ
• サヤエンドウ　１個

＜作り方＞

1. ゴボウは洗い、６ｃｍ幅に切り、縦半分に切る。
2. シイタケは石づぎを取り除き、いちょう型に切る。
3. フライパンにごま油を熱し、ゴボウ・シイタケを加え、それぞれに焼き色がつくまで炒める。
4. 焼き色がついたら、シイタケだけを一度取り出す。
5. カレイは真ん中と両端に切り込みを入れ、皮目に塩を多めに振り、身を下にしてフライパンに並べ中火で両面焼く。
6. カレイの色が変わったら酒を加え、ひと煮立ちさせてアルコールを飛ばす。
7. 水、醤油、砂糖を加え、全体に煮汁を回しかけ、フタをして３～４分ほど煮る。
8. シイタケを戻し入れて、煮汁を回しかけながら軽く煮詰める。
9. 再びフタをして、途中２～３回ほど煮汁を回しかけながら、３～４分ほど煮こんで完成。

すき焼き巾着

＜材料　２人分＞

• 油揚げ　　　　　　　　２枚
• 牛肉（切り落とし）　　１００ｇ
• シイタケ　　　　　　　小１個
• 長ネギ　　　　　　　　１/４本
• 醤油　　　　　　　　　大さじ１
• みりん　　　　　　　　大さじ１
• 砂糖　　　　　　　　　大さじ１
• 水　　　　　　　　　　大さじ２
• 紅しょうが　　　　　　適量

＜明太タルタル＞

• 明太子　　　　　　　　１/２腹
• しらたき　　　　　　　１/２袋
• ゆで卵　　　　　　　　１個
• タマネギ　　　　　　　小１/６個
• マヨネーズ　　　　　　５０ｇ
• 醤油　　　　　　　　　小さじ１/２
• ごま油　　　　　　　　小さじ１

＜すき焼き巾着の作り方＞

1. シイタケ、長ネギを薄切りにする。
2. 油揚げを菜箸で押し付けるようして転がし、半分に切り袋状に開く。
3. ボウルに牛肉・シイタケ・長ネギ・醤油・みりんを入れ、全体に調味料が馴染むまで混ぜる。
4. 汁気を軽くきり油揚げに詰め、楊枝で口を留め、平たくなるように形を整える。
5. フライパンにサラダ油を入れて火にかけ、巾着を並べ入れて焼き色をつける。
6. 巾着の上下を返し、フタをして火を弱め、中に火が通るまで３～４分ほど焼く。
7. 器にすき焼き巾着を盛り、明太マヨタルタルソース・紅しょうがを添えて完成。

＜明太タルタルの作り方＞

1. しらたきを粗く刻む。
2. 明太子の身をこそげ出す。
3. ゆで卵をつぶす。
4. タマネギをみじん切りにする。
5. 小さめのフライパンにごま油を入れて熱し、しらたきを加えて余分な水分が飛ぶまで炒める。
6. しらたきの水分が飛んだら、明太子を加えて全体を混ぜて醤油をかけ、軽く炒める。
7. ボウルにゆで卵・タマネギ・マヨネーズを入れて混ぜ合わせ、明太しらたきを加えて軽く混ぜたら完成。