09月29日(水)

平賀大輔シェフ直伝レシピ②「キノコの香りスルスルスープ」

<材料 1~2人分>
  • キノコソース 250g
  • 板ゼラチン  8g
  • 鶏ガラスープ 100cc
  • 卵      1個

<作り方>
  1. 板ゼラチンを規定通り戻す。
  2. チャーハン作りに使った残りのキノコソースを鍋に入れて温め、戻した板ゼラチンを加えてよく混ぜる。
  3. 平たいバットにクッキングシートを敷き、キノコソースを流し入れて冷やす。 
  4. ボウルに卵と鶏ガラスープを入れて良く溶きほぐし、 一度濾して器に注ぐ。 
  5. 固めたキノコソースを50g程度に切り、器の卵液に塊を入れてアルミホイルなどでフタをする。
  6. 蒸し器で約8分蒸して固まったら完成。

09月29日(水)

アーボーナス

<材料 2人分>
  • アボカド    1個
  • ナス      2本
  • 豚バラ薄切り肉 120g
  • トマト     1/2個
  • 長ネギ     1/4本
  • ニンニク    1片
  • ショウガ    1片
  • 豆板醤     小さじ2
  • ごま油     小さじ2
  • 花椒      適量

<合わせ調味料>
  • 鶏がらスープ  100ml
  • 甜麺醤     大さじ1
  • 酒       大さじ1
  • 片栗粉     大さじ1
  • しょう油    小さじ2

<作り方>
  1. 長ネギ、ニンニク、ショウガをみじん切りにする。
  2. ナスを縦6等分のくし切りにする。
  3. トマトを1cm角に切る。
  4. 豚バラ薄切り肉を2cm幅に切る。
  5. フライパンにごま油・豚バラを入れて火にかけよく炒める。
  6. 豚肉から脂が出てきたら、ニンニク・ショウガ・豆板醤を加えて炒める。
  7. 香りが立ったら、ナス・トマトを加えて混ぜ合わせ、フタをして蒸し焼きにする。
  8. アボカドを8等分の櫛切りにする。
  9. 鶏がらスープ・甜麵醬・酒・しょう油・片栗粉を混ぜ、合わせ調味料を作る。
  10. 蒸し焼きしていたフライパンに、合わせ調味料を加えてひと煮立ちさせ、アボカド・長ネギを加えて、サッと火を通す。
  11. 器に盛り付けて、花椒をかけて完成。

09月29日(水)

前川浩一さん直伝レシピ「秋サバの竜田揚げ~小カブおろし餡~」

材料 2人分>
  • 生サバ     4切
  • 小カブ葉付き  2個
  • 水       200cc
  • 塩       適量
  • 顆粒出汁    少々
  • 水溶き片栗粉  適量
  • 濃口しょう油  大さじ2
  • みりん     大さじ2
  • 酒       大さじ2
  • ビール     100cc
  • 小麦粉     50g
  • オリーブオイル ひと回し

<作り方>
  1. サバは骨を取り、皮目に切り込みを入れる。
  2. ビニール袋に、サバ、濃口しょう油、みりん、酒を入れ、30分ほど漬け込む。
  3. カブは茎の部分を刻み、実は皮を剥いてすりおろして汁ごと鍋に入れて火にかける。
  4. 水、塩、顆粒出汁で味を調えたら、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  5. 漬け込んだサバの汁気をペーパーなどでしっかり拭き取る。
  6. ビール、小麦粉、オリーブオイルを合わせてよく溶く。
  7. サバをビール液にくぐらせ、200℃の油で約2分揚げる。
  8. 器にカブ汁を注ぎ、サバの天ぷらを乗せ軽くすだちを絞って完成。

09月29日(水)

平賀大輔シェフ直伝レシピ①「キノコと高菜のご馳走チャーハン」

<キノコソースの材料>
  • エリンギ        80g
  • ホワイトマッシュルーム 80g
  • 生シイタケ       120g
  • サラダ油        大さじ2
  • 鶏がらスープ      300ml
  • 酒           大さじ1
  • しょう油        小さじ2
  • オイスターソース    大さじ1
  • 砂糖          少々
  • コショウ        少々

<キノコソースの作り方>
  1. エリンギ、ホワイトマッシュルーム、生シイタケを炒めやすい大きさに切る。
  2. フライパンにサラダ油とキノコ類を入れ、香りが出てくるまでよく炒める。
  3. ミキサーに鶏ガラスープとキノコ炒めを入れ、ペースト状になるまで攪拌する。
  4. フライパンに攪拌したキノコソースを戻して中火で加熱する。
  5. 酒、しょう油、オイスターソース、砂糖、コショウを加えてよく混ぜ合わせたら完成。

<チャーハンの材料 1~2人分>
  • 卵(L)       1個
  • ご飯         200g
  • 高菜漬け(刻み)   30g
  • しめじ        100g
  • 長ネギ(みじん切り) 15g
  • サラダ油       大さじ1 
  • 塩          少々
  • コショウ       少々
  • キノコソース     大さじ2+200g

<チャーハンの作り方>
  1. しめじは石突きの部分を取り、約1.5cm程度に切り、茹でて水気を切る。
  2. ボウルに卵を溶きほぐす。
  3. フライパンにサラダ油を高温で熱し、中火に弱めて溶き卵を一気に流し入れる。
  4. すぐにご飯を卵の上にのせるように入れ、フライパンをゆすりながらひっくり返してご飯に卵が絡むようにしっかりとほぐす。
  5. 刻んだ高菜漬け、水気を切ったしめじ、みじん切りした長ネギ、塩、コショウを加えてさらに炒める。
  6. 火加減を強め、キノコソース(大さじ2)を加えて良く炒める。
  7. 茶碗に小皿を反対向きにして入れ、チャーハンを詰める。
  8. 平らな皿に茶碗をひっくり返してドーム型に盛る。
  9. 別のフライパンにキノコソース(200g)を温め、小皿を取り除いたくぼみの部分に注いで完成。

09月29日(水)

下國伸シェフ直伝レシピ「北海道の秋パスタ」

<材料 1人分>
  • ニンニク       1/2片
  • オリーブオイル    10g
  • 酢          3g
  • 酒          30g
  • みりん        30g
  • 出汁         30g
  • 生クリーム      30g
  • 酒粕         20g
  • みそ         8g
  • 鮭          80g
  • パスタ        30g
  • マイタケ       30g
  • 小ネギ        1本
  • バター        6g
  • いくらのしょう油漬け 15g 
  • 黒七味        1つまみ

<作り方>
  1. パスタを既定の時間茹でる。
  2. 鮭をひと口大のサイコロ状に切る。
  3. マイタケを油(170℃)で香ばしく素揚げする。
  4. フライパンにオリーブオイル、みじん切りにしたニンニクを入れ、焦がさないように香りを出す。
  5. 酢、酒、みりん、生クリーム、酒粕、みそを加えて1度沸かし、火を止めてよく馴染ませる。
  6. ソースのフライパンにひと口大に切った鮭に入れ、30秒ほど余熱で火を通し、ソースごとボウルに移す。
  7. 鮭とソースが入ったボウルに、素揚げしたマイタケ、長めに刻んだ小ネギ、いくらの醤油漬け、バター入れてよく混ぜる。
  8. ソースを温めたフライパンに茹でたパスタを入れ、水分が無くなる程度に加熱する。
  9. ソースのボウルにパスタを加え、さっくりと混ぜ合わせる。
  10. 皿に盛り、黒七味をかけて完成。

09月22日(水)

れんこんドリア

材料 2人分
  • れんこん     180g
  • 鶏もも肉     80g
  • むきエビ     6尾
  • タマネギ     1/4個
  • ニンニク     1片
  • ごはん(硬め)  200g
  • 牛乳       150ml
  • ミックスチーズ  適量
  • バター      10g+15g
  • オリーブオイル  小さじ2
  • カレー粉     大さじ1/2
  • クミンシード   小さじ1/2
  • しょう油     小さじ1強
  • 塩        適量
  • コショウ     適量

<作り方>
  1. れんこん(120g)をすりおろす。
  2. 残りのれんこん(60g)を1cm角に切る。
  3. ニンニクをみじん切りにする。
  4. タマネギを粗みじん切りにする。
  5. 鶏もも肉を1cm角ほどに切る。
  6. フライパンにオリーブオイル・みじん切りにしたニンニク・クミンシードを入れて火にかけ、香りが立ったら鶏もも肉を加えて炒める。
  7. 鶏肉の色が変わったら、エビ・粗みじんにしたタマネギ・角切りにしたレンコンを加えて炒め、塩・コショウをふる。
  8. ごはん・バター(15g)・カレー粉を加えて炒める。
  9. 鍋肌からしょう油を加え、塩・コショウで味を調える。
  10. 鍋にすりおろしたれんこん・牛乳・バター(10g)を入れて火にかける。
  11. ひと煮立ちしたら、火を弱めてさらに3分ほど煮て、塩で味を調え、ホワイトソースを作る。
  12. 耐熱皿に炒めたごはんを入れ、ホワイトソースをかけ、ミックスチーズを乗せる。
  13. ガスバーナーやトースターなどで表面に焼き色が付くまで焼く。

09月15日(水)

まいたけ豆腐

<材料 2人分>
  • 木綿豆腐    1丁
  • ショウガ    1片
  • ニンニク    1片
  • 長ネギ     1/3本
  • 唐辛子     1本
  • しょう油    小さじ2
  • 砂糖      小さじ1
  • ごま油     小さじ2
  • 塩       適量
  • 万能ネギ    適量
  • 粉山椒     適量

<牛肉のまいたけ漬け>
  • 牛切り落とし肉 200g
  • まいたけ    50g
  • 酒       大さじ3
  • しょう油    大さじ1

<まいたけ出汁>
  • まいたけ    200g
  • ショウガ    1片
  • 水       400ml

<作り方>
  1. 【牛肉のまいたけ漬け】まいたけ(50g)をフードプロセッサーでみじん切りにする。
  2. 保存袋に、みじん切りにしたまいたけ・酒(大さじ3)・しょう油(大さじ1)を入れて混ぜ合わせ、牛切り落とし肉を加えて揉みこみ、冷蔵庫で3時間ほどおく。
  3. 【まいたけ出汁】まいたけ(200g)をほぐす。
  4. ショウガ(1片)を薄切りにする。
  5. ほぐしたまいたけ、薄切りにしたショウガを鍋に入れ、水(400ml)を注いで火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火で20分ほど加熱し、まいたけ出汁を作る。
  6. 木綿豆腐を4等分に切り、まいたけ出汁に加えて温める。
  7. ショウガ・ニンニク・長ネギをみじん切りにする。
  8. 唐辛子を半分に切る。
  9. 深手のフライパンにごま油・みじん切りにしたショウガ・ニンニク・長ネギを加えて炒め、香りが立ったら、牛肉のまいたけ漬け・半分に切った唐辛子を加えてさらに炒める。
  10. 牛肉の色が変わったら、鍋の木綿豆腐入りまいたけ出汁を加え、しょう油・塩・砂糖で味を調える。
  11. 細ネギを斜め薄切りにする。
  12. 器に盛り、薄切りにした細ネギを乗せ、粉山椒をふる。

09月08日(水)

アサリの冷製パスタ

<冷製パスタの材料 2人分
  • アサリ       300g
  • フェデリーニ    160g
  • ニンニク      1片
  • 水         150ml
  • 酒         50ml
  • トマトジュース   50ml
  • オリーブオイル   大さじ1
  • 塩         小さじ1/2
  • コショウ      適量
  • フランスパン    30g

<パスタの作り方>
  1. アサリを砂抜きする。
  2. ニンニクを潰す。
  3. 砂抜きしたアサリ・潰したニンニク・水・酒を火にかけ、殻が開くまで2分ほど加熱して出汁を取る。
  4. 穴あきお玉などでアサリの身とニンニクを取り出し、アサリの出汁と分けて粗熱を取る。
  5. トマトジュースにフランスパンをちぎって加え、15分ほど浸しておく。
  6. ミキサーに、粗熱を取ったアサリ出汁・フランスパンを浸したトマトジュース・オリーブオイル・塩・コショウを入れ、滑らかになるまで撹拌する。
  7. ボウルに取り出して、氷水を当てて冷やす。
  8. フェデリーニを表示時間より1分長く茹でる。
  9. 茹で上がったフェデリーニを氷水で締め、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭きとる。
  10. 冷したソースに水気を切ったフェデリーニを加えて絡め、器に盛り付ける。
  11. オリーブオイル(分量外)をかけて完成。

<アサリオムレツの材料>
  • 卵         3個
  • 出汁をとったアサリ 適量
  • シメジ       60g
  • タマネギ      1/4個
  • アンチョビフィレ  2枚
  • オリーブオイル   大さじ1+小さじ2
  • 塩         適量
  • コショウ      適量
  • パルメザンチーズ  適量

<アサリオムレツの作り方>
  1. 出汁を取ったアサリを殻から外す。
  2. シメジは石づきを落としてほぐす。
  3. タマネギは薄切りにする。
  4. アンチョビフィレを刻む。
  5. 小さめのフライパンに、オリーブオイル(小さじ2)・刻んだアンチョビを入れて火にかける。
  6. シメジ・タマネギを加えて、しんなりするまで炒める。
  7. ボウルに卵を溶きほぐし、炒めたシメジ・タマネギ・アサリを加えて、塩・コショウをふって混ぜ合わせる。
  8. 野菜を炒めたフライパンに、オリーブオイル(大さじ1)を入れて火にかけ、具入り卵液を流し入れる。
  9. 全体を軽く混ぜ、半熟になるまで火を入れる。
  10. 下面が焼けたら半分にまとめて器に盛る。
  11. パルメザンチーズを削ってかける。

09月01日(水)

ササミの黒酢あん

<材料 2人分(8個)>
  • 鶏ササミ   4本
  • ジャガイモ  1個
  • タマネギ   1/4個
  • ザーサイ   30g
  • ししとう   4本
  • 柚子胡椒   小さじ1/2
  • ごま油    小さじ2
  • 片栗粉    適量
  • サラダ油   適量
  • 塩      適量
  • コショウ   適量

<黒酢あんの材料>
  • 黒酢     大さじ3
  • 砂糖     大さじ3
  • しょう油   大さじ2
  • 鶏がらスープ 50ml
  • 水溶き片栗粉 適量

<作り方>
  1. タマネギ、ザーサイを粗みじん切りにする。
  2. フライパンにごま油を入れて火にかけ、刻んだタマネギ・ザーサイを加えてさっと炒める。
  3. ジャガイモを蒸して皮をむく。
  4. ふかしたジャガイモをボウルに入れ、粗めに潰す。
  5. 潰したジャガイモに、炒めたタマネギとザーサイ、柚子胡椒を加えて混ぜ合わせ粗熱をとる。
  6. 粗熱がとれたら8等分にして丸める。
  7. ササミは筋を取り除き ラップで挟む。
  8. ラップで挟んだササミをめん棒などで叩いて薄く伸ばす。
  9. ラップをしたままキッチンバサミで半分に切り、ラップを片面だけ剥がし、丸めたじゃがいもを乗せて、ササミでしっかりと包む。
  10. 同じようにして計8個包む。
  11. バットにササミ包みを並べ、軽めに塩・コショウをふり、片栗粉をまぶす。
  12. ししとうに竹串などで穴を空ける。
  13. フライパンに、肉が半分ほど浸る量のサラダ油を入れて180℃に熱し、ササミボールを8個並べ入れて、上下返しながら肉に火が通るまで揚げ焼きする。
  14. 途中で穴を空けたししとうを入れ、さっと火を通す。
  15. 別のフライパンに黒酢、砂糖、しょう油、鶏がらスープを入れて火にかけてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  16. 黒酢あんのフライパンに揚げ焼きしたササミ包みを加えて、あんを絡める。
  17. 器に盛り付けて完成。