よじごじDays

平賀大輔シェフ直伝レシピ②「キノコの香りスルスルスープ」

＜材料　１～２人分＞

• キノコソース　２５０ｇ
• 板ゼラチン　　８ｇ
• 鶏ガラスープ　１００ｃｃ
• 卵　　　　　　１個

＜作り方＞

1. 板ゼラチンを規定通り戻す。
2. チャーハン作りに使った残りのキノコソースを鍋に入れて温め、戻した板ゼラチンを加えてよく混ぜる。
3. 平たいバットにクッキングシートを敷き、キノコソースを流し入れて冷やす。 
4. ボウルに卵と鶏ガラスープを入れて良く溶きほぐし、 一度濾して器に注ぐ。 
5. 固めたキノコソースを５０ｇ程度に切り、器の卵液に塊を入れてアルミホイルなどでフタをする。
6. 蒸し器で約８分蒸して固まったら完成。

アーボーナス

＜材料　２人分＞

• アボカド　　　　１個
• ナス　　　　　　２本
• 豚バラ薄切り肉　１２０ｇ
• トマト　　　　　１/２個
• 長ネギ　　　　　１/４本
• ニンニク　　　　１片
• ショウガ　　　　１片
• 豆板醤　　　　　小さじ２
• ごま油　　　　　小さじ２
• 花椒　　　　　　適量

＜合わせ調味料＞

• 鶏がらスープ　　１００ｍｌ
• 甜麺醤　　　　　大さじ１
• 酒　　　　　　　大さじ１
• 片栗粉　　　　　大さじ１
• しょう油　　　　小さじ２

＜作り方＞

1. 長ネギ、ニンニク、ショウガをみじん切りにする。
2. ナスを縦６等分のくし切りにする。
3. トマトを１ｃｍ角に切る。
4. 豚バラ薄切り肉を２ｃｍ幅に切る。
5. フライパンにごま油・豚バラを入れて火にかけよく炒める。
6. 豚肉から脂が出てきたら、ニンニク・ショウガ・豆板醤を加えて炒める。
7. 香りが立ったら、ナス・トマトを加えて混ぜ合わせ、フタをして蒸し焼きにする。
8. アボカドを８等分の櫛切りにする。
9. 鶏がらスープ・甜麵醬・酒・しょう油・片栗粉を混ぜ、合わせ調味料を作る。
10. 蒸し焼きしていたフライパンに、合わせ調味料を加えてひと煮立ちさせ、アボカド・長ネギを加えて、サッと火を通す。
11. 器に盛り付けて、花椒をかけて完成。

前川浩一さん直伝レシピ「秋サバの竜田揚げ～小カブおろし餡～」

＜材料　２人分＞

• 生サバ　　　　　４切
• 小カブ葉付き　　２個
• 水　　　　　　　２００ｃｃ
• 塩　　　　　　　適量
• 顆粒出汁　　　　少々
• 水溶き片栗粉　　適量
• 濃口しょう油　　大さじ２
• みりん　　　　　大さじ２
• 酒　　　　　　　大さじ２
• ビール　　　　　１００ｃｃ
• 小麦粉　　　　　５０ｇ
• オリーブオイル　ひと回し

＜作り方＞

1. サバは骨を取り、皮目に切り込みを入れる。
2. ビニール袋に、サバ、濃口しょう油、みりん、酒を入れ、３０分ほど漬け込む。
3. カブは茎の部分を刻み、実は皮を剥いてすりおろして汁ごと鍋に入れて火にかける。
4. 水、塩、顆粒出汁で味を調えたら、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5. 漬け込んだサバの汁気をペーパーなどでしっかり拭き取る。
6. ビール、小麦粉、オリーブオイルを合わせてよく溶く。
7. サバをビール液にくぐらせ、２００℃の油で約２分揚げる。
8. 器にカブ汁を注ぎ、サバの天ぷらを乗せ軽くすだちを絞って完成。

平賀大輔シェフ直伝レシピ①「キノコと高菜のご馳走チャーハン」

＜キノコソースの材料＞

• エリンギ　　　　　　　　８０ｇ
• ホワイトマッシュルーム　８０ｇ
• 生シイタケ　　　　　　　１２０ｇ
• サラダ油　　　　　　　　大さじ２
• 鶏がらスープ　　　　　　３００ｍｌ
• 酒　　　　　　　　　　　大さじ１
• しょう油　　　　　　　　小さじ２
• オイスターソース　　　　大さじ１
• 砂糖　　　　　　　　　　少々
• コショウ　　　　　　　　少々

＜キノコソースの作り方＞

1. エリンギ、ホワイトマッシュルーム、生シイタケを炒めやすい大きさに切る。
2. フライパンにサラダ油とキノコ類を入れ、香りが出てくるまでよく炒める。
3. ミキサーに鶏ガラスープとキノコ炒めを入れ、ペースト状になるまで攪拌する。
4. フライパンに攪拌したキノコソースを戻して中火で加熱する。
5. 酒、しょう油、オイスターソース、砂糖、コショウを加えてよく混ぜ合わせたら完成。

＜チャーハンの材料　１～２人分＞

• 卵（Ｌ）　　　　　　　１個
• ご飯　　　　　　　　　２００ｇ
• 高菜漬け（刻み）　　　３０ｇ
• しめじ　　　　　　　　１００ｇ
• 長ネギ（みじん切り）　１５ｇ
• サラダ油　　　　　　　大さじ１ 
• 塩　　　　　　　　　　少々
• コショウ　　　　　　　少々
• キノコソース　　　　　大さじ２＋２００ｇ

＜チャーハンの作り方＞

1. しめじは石突きの部分を取り、約１．５ｃｍ程度に切り、茹でて水気を切る。
2. ボウルに卵を溶きほぐす。
3. フライパンにサラダ油を高温で熱し、中火に弱めて溶き卵を一気に流し入れる。
4. すぐにご飯を卵の上にのせるように入れ、フライパンをゆすりながらひっくり返してご飯に卵が絡むようにしっかりとほぐす。
5. 刻んだ高菜漬け、水気を切ったしめじ、みじん切りした長ネギ、塩、コショウを加えてさらに炒める。
6. 火加減を強め、キノコソース（大さじ２）を加えて良く炒める。
7. 茶碗に小皿を反対向きにして入れ、チャーハンを詰める。
8. 平らな皿に茶碗をひっくり返してドーム型に盛る。
9. 別のフライパンにキノコソース（２００ｇ）を温め、小皿を取り除いたくぼみの部分に注いで完成。

下國伸シェフ直伝レシピ「北海道の秋パスタ」

＜材料　１人分＞

• ニンニク　　　　　　　１/２片
• オリーブオイル　　　　１０ｇ
• 酢　　　　　　　　　　３ｇ
• 酒　　　　　　　　　　３０ｇ
• みりん　　　　　　　　３０ｇ
• 出汁　　　　　　　　　３０ｇ
• 生クリーム　　　　　　３０ｇ
• 酒粕　　　　　　　　　２０ｇ
• みそ　　　　　　　　　８ｇ
• 鮭　　　　　　　　　　８０ｇ
• パスタ　　　　　　　　３０ｇ
• マイタケ　　　　　　　３０ｇ
• 小ネギ　　　　　　　　１本
• バター　　　　　　　　６ｇ
• いくらのしょう油漬け　１５ｇ 
• 黒七味　　　　　　　　１つまみ

＜作り方＞

1. パスタを既定の時間茹でる。
2. 鮭をひと口大のサイコロ状に切る。
3. マイタケを油(１７０℃)で香ばしく素揚げする。
4. フライパンにオリーブオイル、みじん切りにしたニンニクを入れ、焦がさないように香りを出す。
5. 酢、酒、みりん、生クリーム、酒粕、みそを加えて１度沸かし、火を止めてよく馴染ませる。
6. ソースのフライパンにひと口大に切った鮭に入れ、３０秒ほど余熱で火を通し、ソースごとボウルに移す。
7. 鮭とソースが入ったボウルに、素揚げしたマイタケ、長めに刻んだ小ネギ、いくらの醤油漬け、バター入れてよく混ぜる。
8. ソースを温めたフライパンに茹でたパスタを入れ、水分が無くなる程度に加熱する。
9. ソースのボウルにパスタを加え、さっくりと混ぜ合わせる。
10. 皿に盛り、黒七味をかけて完成。

れんこんドリア

＜材料　２人分＞

• れんこん　　　　　１８０ｇ
• 鶏もも肉　　　　　８０ｇ
• むきエビ　　　　　６尾
• タマネギ　　　　　１/４個
• ニンニク　　　　　１片
• ごはん（硬め）　　２００ｇ
• 牛乳　　　　　　　１５０ｍｌ
• ミックスチーズ　　適量
• バター　　　　　　１０ｇ＋１５ｇ
• オリーブオイル　　小さじ２
• カレー粉　　　　　大さじ１/２
• クミンシード　　　小さじ１/２
• しょう油　　　　　小さじ１強
• 塩　　　　　　　　適量
• コショウ　　　　　適量

＜作り方＞

1. れんこん（１２０g）をすりおろす。
2. 残りのれんこん（６０ｇ）を１ｃｍ角に切る。
3. ニンニクをみじん切りにする。
4. タマネギを粗みじん切りにする。
5. 鶏もも肉を１ｃｍ角ほどに切る。
6. フライパンにオリーブオイル・みじん切りにしたニンニク・クミンシードを入れて火にかけ、香りが立ったら鶏もも肉を加えて炒める。
7. 鶏肉の色が変わったら、エビ・粗みじんにしたタマネギ・角切りにしたレンコンを加えて炒め、塩・コショウをふる。
8. ごはん・バター（１５ｇ）・カレー粉を加えて炒める。
9. 鍋肌からしょう油を加え、塩・コショウで味を調える。
10. 鍋にすりおろしたれんこん・牛乳・バター（１０ｇ）を入れて火にかける。
11. ひと煮立ちしたら、火を弱めてさらに３分ほど煮て、塩で味を調え、ホワイトソースを作る。
12. 耐熱皿に炒めたごはんを入れ、ホワイトソースをかけ、ミックスチーズを乗せる。
13. ガスバーナーやトースターなどで表面に焼き色が付くまで焼く。

まいたけ豆腐

＜材料　２人分＞

• 木綿豆腐　　　　１丁
• ショウガ　　　　１片
• ニンニク　　　　１片
• 長ネギ　　　　　１/３本
• 唐辛子　　　　　１本
• しょう油　　　　小さじ２
• 砂糖　　　　　　小さじ１
• ごま油　　　　　小さじ２
• 塩　　　　　　　適量
• 万能ネギ　　　　適量
• 粉山椒　　　　　適量

＜牛肉のまいたけ漬け＞

• 牛切り落とし肉　２００ｇ
• まいたけ　　　　５０ｇ
• 酒　　　　　　　大さじ３
• しょう油　　　　大さじ１

＜まいたけ出汁＞

• まいたけ　　　　２００ｇ
• ショウガ　　　　１片
• 水　　　　　　　４００ｍｌ

＜作り方＞

1. 【牛肉のまいたけ漬け】まいたけ（５０ｇ）をフードプロセッサーでみじん切りにする。
2. 保存袋に、みじん切りにしたまいたけ・酒（大さじ３）・しょう油（大さじ１）を入れて混ぜ合わせ、牛切り落とし肉を加えて揉みこみ、冷蔵庫で３時間ほどおく。
3. 【まいたけ出汁】まいたけ（２００ｇ）をほぐす。
4. ショウガ（１片）を薄切りにする。
5. ほぐしたまいたけ、薄切りにしたショウガを鍋に入れ、水（４００ｍｌ）を注いで火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火で２０分ほど加熱し、まいたけ出汁を作る。
6. 木綿豆腐を４等分に切り、まいたけ出汁に加えて温める。
7. ショウガ・ニンニク・長ネギをみじん切りにする。
8. 唐辛子を半分に切る。
9. 深手のフライパンにごま油・みじん切りにしたショウガ・ニンニク・長ネギを加えて炒め、香りが立ったら、牛肉のまいたけ漬け・半分に切った唐辛子を加えてさらに炒める。
10. 牛肉の色が変わったら、鍋の木綿豆腐入りまいたけ出汁を加え、しょう油・塩・砂糖で味を調える。
11. 細ネギを斜め薄切りにする。
12. 器に盛り、薄切りにした細ネギを乗せ、粉山椒をふる。

アサリの冷製パスタ

＜冷製パスタの材料　２人分＞

• アサリ　　　　　　　３００ｇ
• フェデリーニ　　　　１６０ｇ
• ニンニク　　　　　　１片
• 水　　　　　　　　　１５０ｍｌ
• 酒　　　　　　　　　５０ｍｌ
• トマトジュース　　　５０ｍｌ
• オリーブオイル　　　大さじ１
• 塩　　　　　　　　　小さじ１/２
• コショウ　　　　　　適量
• フランスパン　　　　３０ｇ

＜パスタの作り方＞

1. アサリを砂抜きする。
2. ニンニクを潰す。
3. 砂抜きしたアサリ・潰したニンニク・水・酒を火にかけ、殻が開くまで２分ほど加熱して出汁を取る。
4. 穴あきお玉などでアサリの身とニンニクを取り出し、アサリの出汁と分けて粗熱を取る。
5. トマトジュースにフランスパンをちぎって加え、１５分ほど浸しておく。
6. ミキサーに、粗熱を取ったアサリ出汁・フランスパンを浸したトマトジュース・オリーブオイル・塩・コショウを入れ、滑らかになるまで撹拌する。
7. ボウルに取り出して、氷水を当てて冷やす。
8. フェデリーニを表示時間より１分長く茹でる。
9. 茹で上がったフェデリーニを氷水で締め、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭きとる。
10. 冷したソースに水気を切ったフェデリーニを加えて絡め、器に盛り付ける。
11. オリーブオイル（分量外）をかけて完成。

＜アサリオムレツの材料＞

• 卵　　　　　　　　　３個
• 出汁をとったアサリ　適量
• シメジ　　　　　　　６０ｇ
• タマネギ　　　　　　１/４個
• アンチョビフィレ　　２枚
• オリーブオイル　　　大さじ１＋小さじ２
• 塩　　　　　　　　　適量
• コショウ　　　　　　適量
• パルメザンチーズ　　適量

＜アサリオムレツの作り方＞

1. 出汁を取ったアサリを殻から外す。
2. シメジは石づきを落としてほぐす。
3. タマネギは薄切りにする。
4. アンチョビフィレを刻む。
5. 小さめのフライパンに、オリーブオイル（小さじ２）・刻んだアンチョビを入れて火にかける。
6. シメジ・タマネギを加えて、しんなりするまで炒める。
7. ボウルに卵を溶きほぐし、炒めたシメジ・タマネギ・アサリを加えて、塩・コショウをふって混ぜ合わせる。
8. 野菜を炒めたフライパンに、オリーブオイル（大さじ１）を入れて火にかけ、具入り卵液を流し入れる。
9. 全体を軽く混ぜ、半熟になるまで火を入れる。
10. 下面が焼けたら半分にまとめて器に盛る。
11. パルメザンチーズを削ってかける。

ササミの黒酢あん

＜材料　２人分（８個）＞

• 鶏ササミ　　　４本
• ジャガイモ　　１個
• タマネギ　　　１/４個
• ザーサイ　　　３０ｇ
• ししとう　　　４本
• 柚子胡椒　　　小さじ１/２
• ごま油　　　　小さじ２
• 片栗粉　　　　適量
• サラダ油　　　適量
• 塩　　　　　　適量
• コショウ　　　適量

＜黒酢あんの材料＞

• 黒酢　　　　　大さじ３
• 砂糖　　　　　大さじ３
• しょう油　　　大さじ２
• 鶏がらスープ　５０ｍｌ
• 水溶き片栗粉　適量

＜作り方＞

1. タマネギ、ザーサイを粗みじん切りにする。
2. フライパンにごま油を入れて火にかけ、刻んだタマネギ・ザーサイを加えてさっと炒める。
3. ジャガイモを蒸して皮をむく。
4. ふかしたジャガイモをボウルに入れ、粗めに潰す。
5. 潰したジャガイモに、炒めたタマネギとザーサイ、柚子胡椒を加えて混ぜ合わせ粗熱をとる。
6. 粗熱がとれたら８等分にして丸める。
7. ササミは筋を取り除き ラップで挟む。
8. ラップで挟んだササミをめん棒などで叩いて薄く伸ばす。
9. ラップをしたままキッチンバサミで半分に切り、ラップを片面だけ剥がし、丸めたじゃがいもを乗せて、ササミでしっかりと包む。
10. 同じようにして計８個包む。
11. バットにササミ包みを並べ、軽めに塩・コショウをふり、片栗粉をまぶす。
12. ししとうに竹串などで穴を空ける。
13. フライパンに、肉が半分ほど浸る量のサラダ油を入れて１８０℃に熱し、ササミボールを８個並べ入れて、上下返しながら肉に火が通るまで揚げ焼きする。
14. 途中で穴を空けたししとうを入れ、さっと火を通す。
15. 別のフライパンに黒酢、砂糖、しょう油、鶏がらスープを入れて火にかけてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
16. 黒酢あんのフライパンに揚げ焼きしたササミ包みを加えて、あんを絡める。
17. 器に盛り付けて完成。